600-800 g kalvemørbrad
2 skiver daggammelt brød
2 spsk sennep
20 g smør
Salt og peber
40 g krydderurter, f.eks. estragon, rosmarin, og timian
100 g sukker
2 dl rødvinseddike
½ l rødvin
2 liter kalvefond
20 g sennepskorn
20 g koldt smør
Rul kalvemørbraden i film, så den bliver rund og fast.
Skær den i tykke bøffer, der brunes på enpande.
Brød, sennep, smør, salt, peber og krydderurter blendes til en fast masse.
Kom paneringen oven på bøfferne, og steg dem færdige i ovn ved 200°C i ca. 7 minutter.
Skær knoldselleri og kartofler i 1 x 1 cm tern og kog dem møre i fløden.
Smag til med salt, peber og sennep.
Smelt sukkeret til karamel og tilsæt rødvinsedikke, rødvin, kalvefond og sennepskorn.
Vigtigt: Efter hver type væske som tilsættes skal saucen reduceres til det halve. Før servering monteres saucen med koldt smør.
Server bøfferne med sennepsglace, selleripure og evt. salat eller friskkogte grønsager.