serveret m. rodfrugtetårn, kartoffellasagne og fyldt pigeonæble samt rødvinsglace.
(2 couverter)
0,600 kg Tyndsteg (m. ben)
0,100 kg Grønkål
0,030 kg Pinjekerner
0,005 kg Trøffel
0,100 kg Jordskokker
0,100 kg Gulerod
1/8 stk Selleri
0,500 kg Kartofler, mellem store
0,100 kg Smør
1 stk Æg
0,100 kg Pigeonæble
0,025 kg Champignons
0,050 kg Skalotteløg
0,020 kg Andelever
1 dl Espagnole
3 dl Brun sky
Diverse krydderier m.m.: Salt, hvid peber, timian, muskatnød, persille, ½ flaske rødvin, 1 dl portvin.
Tyndstegen skæres fra benene og fileten afpareres. Rygsene fjernes fra benene, som sættes over at koge i vand m. salt til senere udnyttelse.
Grønsagerne skrælles, grønkålen ribbes. 6 tynde skiver kartofler skæres, resten sættes over at koge uden salt. Gulerod, selleri og jordskokker skæres i en fin brunoise.
Grønsagerne blancheres i vand m. salt. Grønsagsrester lægges eventuelt i gryden m. benene, som er blevet afskummet. Espagnolesaucen koges ned m. brun sky til meget tyk konsistens. Champignons og skalotteløg hakkes fint, svitses sammen med andeleveren, som efter stegning skæres i så fine tern som muligt. Det blandes i den nedkogte sauce og fyldes i et pigeonæble, som er udboret indvendigt og ridset i skallen. Pensles m. smør. Et stykke af tyndstegen skæres fra til indlæg i rullen, så skæres tyndstegen op på langs med kødtrådene og bankes forsigtigt. Den krydres m. salt og peber og fyldes m. et lag grønkål, finthakket trøffel (gem én enkel til dekorering) og pinjekerner, tilsidst lægges indlæg i og rullen snøres m. snor. Brunes på hed pande og steges i ovnen i 10-12 min. afhængig af størrelse og trækker efter stegning i ca. 10 min. tildækket så den ikke bliver kold. Rødvin, samt sigtet vand fra ben og portvin koges ned til passende konsistens. Lige inden servering piskes 25g. smør i. Kartoflerne moses og tilsættes 50g. smør, 1 æg samt salt, peber og muskat til dûchessemasse. To forme smøres godt, en kartoffelskive, der er skåret til, lægges i bunden af de to forme, så lægges et lag hakket persille (der er blancheret), så et lag kartoffelmasse. Dette fortsættes til formene er fyldt. Der sluttes at med en kartoffelskive. De bages i ovnen i 10-15 min. sammen m. de to æbler. I mens smørdampes de fintskårne blancherede urter og bindes i kødglace.
Anretning:
Kødet skæres i passende stykker og anrettes på meget varme tallerkner sammen m. rodfrugter (der er presset ned i en cylinderform), kartoffellasagnen, pigeonæblet og rødvinsglacen rundt om, samt ekstra sauce a part.