2 kg okse/kalvetyksteg
Rabarber-chutney:
2 dl hvidvinseddike
200 g sukker
1 løg
1 spsk salt
½ kg rabarber (evt. fra fryseren)
1 æble
1 dl rosiner
1 tsk sennepspulver
1 drys cayennepeber
evt. lidt kartoffelmel
Skysauce:
1 l. brun oksefond
25 g smør
2 spsk madagascar-peber (syltede grønne pebre)
5 spsk hvedemel
evt. lidt citronsaft
Grønsager:
2 kg blandede årstidens grønsager
(fx. gulerødder, selleri, porrer, løg eller andet)
2 ½ kg kartofler
Tilberedning af kødet: Tænd først ovnen på 250ºC.
Rids så fedtet på stegen i rudemønster.
Sæt stegen i et ovnfast fad eller i en bradepande, krydr med salt og peber og brun stegen i ovnen i ca. 20 minutter.
Skru så ned og lad stegen stege videre i ca. 1 ½ time ved 150ºC.
Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 60-68ºC når
stegen er færdigstegt.
Når stegen tages ud af ovnen skal den hvile i 20 minutter, før der skæres skiver af den - på tværs af kødtrådene.
Tilberedning af rabarber-chutney:
Pil og hak løget. Sæt en gryde over og kog i den en lage af eddike, sukker og salt samt det hakkede løg.
Skyl rabarberne og skær dem i stykker á 1 cm.
Skræl æblet og skær det ud i terninger på ca. 1 x 1 cm.
Kom så rabarber- og æblestykker ned i lagen sammen med rosiner og
sennepspulver.
Lad det hele koge videre i 3 minutter og smag så evt. til med et drys
cayennepeber.
Er chutneyen lidt for tynd kan den jævnes med lidt kartoffelmel.
Chutney serveres kold, og har godt af at stå - så lav den evt. dagen før.
Skysauce: Kog oksefonden igennem i en gryde - er den for tynd kan den koges længere, så bliver den både tykkere og smager kraftigere.
I en anden gryde smeltes smørret, peberkornene kommes i og varmes let,
hvorefter der drysses hvedemel i lidt efter lidt under omrøring.
Tilsæt oksefonden gradvist - mens der stadig røres.
Lad saucen koge igennem i 5 minutter, hvorefter saucen smages til med salt, citronsaft og evt. lidt mere peber.
Servér skiver af okse/kalvetyksteg med kogte grønsager og kartofler.
Giv varm sauce og kold rabarber-chutney til.