Thon a la provencale sauce remoulade
Skåret i tykke fileter og grillet over åben ild har frisk tun et fyldigt, fast kød, som er meget værdsat.
Sauce remoulade:
1 tsk frisk persille, finthakket
2 spsk kapers, grundigt skyllet og finthakket eller moset
1 tsk finthakket løg
2 kogte æggeblommer
2 ansjosfileter, grundigt skyllet
1 fed hvidløg, pillet og knust (kan udelades)
1 rå æggeblomme
saften af ½ citron eller efter smag
1 tunbøf på 500-600 g, cirka 2,5 cm i tykkelse
4-5 spsk olivenolie
1 laurbærblad
2 spsk rødvins- eller hvidvinseddike (helst med estragon)
Lav først saucen: stød persille, kapers, løg, æggeblommer, ansjoser og hvidløg (hvis det bruges) til en pasta. Tilsæt den rå æggeblomme og derefter olivenolie dråbevis ligesom til aïoli, indtil man har en tyk pasta. Smages til med citronsaft efter behag.
Fisken blancheres først i kogende vand, og skindet fjernes. Opvarm olivenolie og laurbærblad sammen. Læg tunkødet på panden, og stænk med vineddike, idet fisken vendes gentagne gange, til den er let brunet på begge sider. Læg låg over, og lad den simre ved meget moderat varme i 30-45 minutter, til kødet begynder at blive flaget. Hæld al væden fra, og server med sauce remoulade til. På dette tidspunkt kan man også lægge et løg skåret i skiver ved.
Hvis man tilbereder over kulild, marineres tunen i olie, vineddike og laurbær i 1-2 timer, hvorefter den grilles. Den pensles gentagne gange med marinaden, til den begynder at flage. Sauce remoulade er velegnet til næsten al tør, kødfuld fisk, specielt laks.