1 kanin med indmad
6 dl cider
1 madæble
1 løg
Urter (selleri, porre, gulerod, pastinak)
¾ l. lys kalvefond
Klaret smør til stegning
Salt, peber
1 stor kvæde
300 g perleløg
Rosmarinkroketter:
2 bagekartofler
4 kviste rosmarin
Reven brødkrumme
1 æg til panering
Olie
Rosmarinkroketter: Bag kartoflerne møre i ovnen.
Rens kaninindmaden grundigt og udvand nyren.
Skær ol indmad i tern og sauter det mørt med finthakket rosmarin, salt og peber.
Mos de bagte kartofler og bland mosen i indmadssauteen, køl af.
Rul massen til en aflang pølse, skær i passende stykker, vend dem i pisket æg og reven brød krumme.
Fritér kroketterne gyldne i olie et øjeblik.
Ciderbraiseret skank: For- og bagskanke skæres af kaninen og pudses af.
Brun skankene i klaret smør og tilsæt finthakket madæble, løg og urter.
Tilsæt cider og fond og stil gryden i ovnen ved 185ºC i ca. 40 minutter.
Kaninfilet: Puds fileten af, brun den og krydr med salt og peber.
Steg den færdig i ovnen ved 175ºC i 6 minutter.
Blancher perleløgene og sauter dem i klaret smør, så det naturlige sukkerindhold i løgene karamelliserer og glaserer sig selv.
Tilsæt så den skrællede kvæde i små tern og steg videre, til også kvæden er mør.
Æblesauce: Kog braiseringslagen fra skankene ind, blend og passer gennem et dørslag.