skorzonerrødder glaseret i mandarinsaft og sky med valnøddeolie
4 stks. torsk a 150 g
100 g torskesmåkød
4 torskekæber
½ l andefedt
200 g ande foie gras
1 l andefond
1 rå bagekartoffel
1 bagt kartoffel
1 dl hvidvin
½ dl cognac
Hvidløg, timian, laurbærblade, stjerneanis,
½ skalotteløg
Salt, sort peber
Citronsaft, olivenolie, smør
Skorzonerrødder:
200 g skrællede skorzonerrødder
25 g smør
2 dl friskpresset mandarinsaft
Valnøddesky:
Timian
½ skalotteløg
50 g tørrede valnøddekerner
1 l mørk torskefond
1 dl rødvin
1 dl portvin
½ dl valnøddeolie
50 g friske valnøddekerner
Havsalt, friskværnet peber
Salt torskestykker, kæber, småkød og foie gras let et par timer.
Foie gras: Bring andefond i kog med hvidvin og krydderurter samt hakket skalotteløg og smag til med cognac.
Hæld den kogende lage over foie gras'en, så den dækker og sæt på køl, til foie gras'en er fast.
Pocher de 4 torskestykker hurtigt i andefedt.
Læg en skive foie gras oven på hver skive pocheret torsk.
Rist torskekæberne sprøde i andefedt og drys salt og peber over.
Kartoffel-brandade: Bag torskesmåkødet mørt med lidt olivenolie i ovnen ved 150ºC.
Rør sammen med den bagte kartoffel og smag til med salt, peber, citronsaft og fint revet hvidløg.
Skær den rå kartoffel i tynde skiver, pensl med smør og bag mør i ovnen i ca. 10 minutter.
Læg kartoffelskiverne som et kryds med brandade i midten og luk skiverne sammen som en nytårsgave.
Steg kartoffelpakkerne gyldne og sprøde i smør.
Skorzonerrødder: Brun skorzonerrødderne i smør, tilsæt mandarinsaft og kog "al dente", til saften glaserer.
Valnøddesky: Sauter tørrede valnøddekerner, timian og hakket skalotteløg i lidt andefedt, deglaser med rødvin og portvin og tilsæt mørk torskefond.
Kog saucen igennem i ca. 5 minutter, si den og reducer til 4-5 dl
Smag til med salt og peber og monter med valnøddeolie og friske valnøddekerner.