1 perlehøne delt i lår og bryst.
100 g renset knoldselleri.
2 fed hvidløg.
4 pillede skalotteløg.
½ bdt bredbladet persille.
Gazepose med hel peber, korinaderfrø og laurbærblade.
½ dl balsamisk blommeeddike.
150 g Agen svesker.
50 g friske morkler (evt. udblødte).
4 blade husblas udblødt i vand
Rapsmayonnaise:
1 æggeblomme.
½ dl majsolie.
Citronsaft
½ dl koldpresset rapsolie.
½ fed finthakket hvidløg.
Blommesirup:
1 dl balsamisk blommeedikke.
20 g rørsukker
Salat:
Koldpresset rapsolie.
Balsamisk blommeeddike.
Grønne salater.
50 g Agen svesker.
100 g renset knoldselleri.
Salt og peber
Kog lår og perlehøneskrog i vand, så det lige dækker, med selleri, løg, lidt persille og gazeposen med krydderier.
Tag grønsager og kød op af suppen, efterhånden som det bliver mørt.
Si suppen og kog den ind til 2 ½ dl sammen med balsamisk blommeeddike,
Terrine: Skær grønsagerne i mindre stykker, pil kødet fra perlehønelårene og læg det i en skål.
Pil resten af persillebladene af stilkene.
Hak svesker og morkler groft.
Krydr perlehøne brystet med salt og peber, steg det saftigt på en pande i lidt olie og skær i mindre stykker.
Sving persille, Agen svesker og morkler i resten af safterne fra stegningen.
Smelt husblasen i den varme hønsereduktion.
Vend forsigtig det hele ned i skålen med grønsager og kød og smag til med salt og peber.
Kom fyldet i en passende terrin og stil på køl til næste dag..
Rapsmayonnaise: Rør æggeblommen sej med lidt salt og pisk raps- og majsolie i en tynd stråle.
Smag til med hvidløg, peber og citronsaft
Blommesirup: Kog balsamisk blommeeddike og rørsukker til sirupskonsistens og køl ned.
Salat: Skær resten af sellerien i tern, rist dem hårdt i lidt olie på panden, til de er sprøde og møre.
Vend lidt raspolie og blommeeddike med salat, selleri og evt, lidt persille samt Agen svesker.
Skær en skive terrine med en skarp kniv og anret smukt med salat, blommesirup og rapsmayonnaise.