Tærter og det der ligner

I betragtning af at en tærte bare er "en sprød bund ­ofte med en kant - og med en eller anden slags fyld", er det utroligt, hvordan tærter kan varieres.
 
Det er med mad som med mode, Noget er "trendy" og andet mere klassisk, Til det klassiske hører så afgjort hele tærtefamilien.

Selve ordet "tærte" stammer fra det franske "tarte", som igen menes at hænge sammen med "tourte" - dog sådan at "tarte" ofte er sød, mens "tourte" som regel er salt - og så er der alle undtagelserne, der bekræfter reglen. Og ikke nok med det... En "quiche" er også en slags tærte. Ordet "quiche" er en fransk forvanskning af det alsaciske "küeche" (som i "Flammeküeche") og det tyske "Kuchen".

For at gøre for­virringen total, har de fransktalende alsacere valgt at oversætte "Flam­meküeche" - ikke til "quiche flambée" - men til "tarte flambée". I virkeligheden er det slet ikke, hvad vi forstår ved en tærte, Det er Alsaces svar på pizza. Det med flammerne betyder blot, at retten bliver bagt i en glohed bageovn.         

Konklusionen må være, at en tærte er "en sprød bund - ofte med en kant - og med en eller anden slags fyld - sødt eller salt", Men sprød skal bunden under alle omstændigheder være, ellers er det en klam
affære. Nogle kan det. Andre slet ikke. Tærtebagning giver utvivlsomt anledning til mange frustrationer i køkkenet, fordi resultatet ofte slet ikke svarer til forventningerne,
 
Først og fremmest skal man bruge en dej, der kan rulles tyndt ud. Og derefter kan man lige så godt først som sidst indstille sig på at forbage tærtebunden. Der er ingen genvej til det perfekte resultat.

De smukke hvide porcelænsforme med bølge kant ser godt ud på bordet, men det er langt mere optimalt at bage i en metalform, som bedre leder varmen.

Til søde frugttærter anbefales normalt den klassiske mørdej, som er så svær at rulle tyndt ud. Det er uendelig meget nemmere at bruge den variation af mør­dej, som franskmændene kalder "pâte brisée". Denne dej kan laves både i en salt og en let sød udgave, og mestrer man den, så kan man stort set klare en hver tærteopgave. Her kommer først bunden:
 
Fransk tærtedej "pâte brisée"
(2-3 tærtebunde)
 

# Ingredienser

225 g hvedemel
150 g koldt smør
½ tsk salt
2 spsk flormelis (kun til søde tærter)
1 æggeblomme
1 dl isvand eller kold mælk

* Tilberedning 
Håndæltning:
Skær det kolde smør i tern.
Sigt hvedemel, flormelis og salt i en stor skål og gnid smørret ud i melet mellem tommelfingrene og fingerspidserne eller brug en dejskærer. Resultatet skal ligne grove brødkrummer.
Der må gerne være små synlige smørklatter i - det giver det sprødeste resultat.
Bland æggeblomme og kold væske i en lille skål.
Lav en fordybning i hvedemel-­blandingen og hæld væden i.
Bland lidt videre med fingerspidserne, men ælt ikke dejen helt jævn. 

Tryk dejen sammen til en kugle og pres den flad.
Pak film omkring og stil den koldt en time.
 
På køkkenmaskine:
Skær det kolde smør i tern.
Sigt hvedemel, flormelis og salt i røre­skålen og kom smørret i.
Kør dejen med dejspaden, til den ligner brødkrummer.
Bland æggeblomme i væde i en lille skål.
Hæld væden over dejen og kør den hur­tigt sammen.
Dejen skal forblive lidt ujævn.
Tryk til sidst dejen sammen med hæn­derne og løft den op af skålen. 

Form dejen til en flad kugle.
Pak film omkring og stil den koldt en time.
 
På foodprocessor:
Som på køkkenmaskine, men brug impulsknappen.
 
Udrulning: 

Tag halvdelen af dejen ud af køleskabet og lad den ligge 5-10 minutter.
Drys lidt hvedemel på bord og dej og fej det af igen.
Gentag dette, hver gang dejen vendes. 

Bank først dejen flad med kagerullen og rul den til en tyk strim­mel (ca. 10 x 30 cm).
Fold den i tre.
Drej den en kvart omgang og rul den ud i en ny strimmel (10 x 20 cm). 

Fold den dobbelt og tryk den omtrent i cirkelfacon.
Rul dejen ud så tyndt som muligt.
Strø lidt hvedemel på, fej af og vend flere gange undervejs.
Dejen skal være tynd som vaskeskind og godt 30 cm i diameter til en almindelig tærteform.
Gem resterne - med lidt øvelse kan man få en tredje tær­tebund ud af resterne fra denne og fra den næste tærte.
 
Beklædning af tærtefor­men:
Læg dejen i tærte­formen og sørg for ikke at strække dejen for at få den til at passe.
Lemp dejen helt ud i kanten af formen, så der ikke er nogen "hængekøje" mellem bund og side.
Prik dejens bund med en gaffel og sæt den i køle­skab/fryser, til den er gennemkold.
 
Forbagning:
Fold et ark bagepapir i fire lag som en papirserviet.
Fold det end­nu et par gange sammen, så arket danner en smal trekant med arkets midte som spids. Klip af i den brede ende, så papiret når godt ud over kan­ten.
Fold papiret ud og læg det på den kolde kagebund.
Fyld helt op med tørre­de bønner/ris/gule ærter 

(der står sikkert et eller andet i skabet, hvor sidste anvendelsesdato er overskredet!), 

fold papiret hen over kanten af dejen, så den ikke brænder.

Sæt tærteformen i en 225 °C varm ovn, til den er lysbagt og ikke mere rå (ca. 15 min).

Tag formen ud af ovnen, tag fat i hver side af papiret og lemp bagepapiret med bønner­ne op af formen.
Brug papiret som sliske og hæld bønnerne i et stort sylteglas til næste gang.
De kan genbruges mange gange.

Eventuelle revner i dejen kan lappes med en dejrest, der benyttes som "polyfilla".
Det er vigtigt, at alle revner stoppes, så flydende creme ikke siver ud.
Hvis tærtebunden skal bruges til færdig creme og frisk frugt, skal den bages færdig efter forbagningen, til den er smukt gylden!