2 Couverter.
Svinemørbrad med parmaskinke indbagt i fjerkræ-mousseline, hertil urter i sprød gaufrette horn og honning glaseret pigeon æble i mild sennepscreme serveres med Pommes Anna, ”på ny måde”
0,050 kg Svinenet
0,360 kg Mørbrad
0,020 kg Parmaskinke
0,080 kg kalkunbryst
1 dl Fløde
1 dl Æggehvide (past)
0,125 kg Gulerødder
0,125 kg Selleri
0,100 kg Skorzonerrødder
2/10 bdt Persille
5 dl Hønsebouillon
0,015 kg Grov sennepskorn
0,010 kg Dijon sennep
0,020 kg Akacie honning
1 stk Citron
0,050 kg Smør
0,300 kg Kartofler
1/10 bdt Timian
2 dl Olie
Tyttebær (frost)
Pigeon æbler
Kanel (hel)
kanel (pulver)
Mørbraden afpareres og brunes, Fjerkræ-mousseline ( 80 g Kalkunkød, 1 dl fløden, ½ dl æggehvide) fremstilles. Stilles koldt. Grønsagerne rengøres, skylles og skæres til garniture, fond sættes over til reduktion ca. 2 dl , smages til med grov sennep og citronsaft og monteres med smør.
Kartoflerne skæres i skiver til pom. Anna tilsat timian.
Mørbraden pakkens ind i mousseline-farsen, parmaskine og svineslør, brunes på pande og steges i oven.
Gaufrette horn ( ½ dl æggehvide, 2 spsk dijonsennep, 15 g hvedemel og 1 spsk olivenolie), bages lige før serveringen på en skabelon lavet i pap.
Pigeon æble udbores og fyldes med kanelsmør og blancheret citronskal, ridses og bages i ovnen og glaseres med honning før serveringen.
Lige før serveringen monteres saucen med honning-glacen fra æblet.
grønsagerne skåret i brunoise, ristes på pande og vendes med hakket persille, fyldes i Gaufrette hornet ved anretning.