1,2 kg svinekam uden svær og ben
1 løg
1 gulerod
1 fed hvidløg
1 ½ spsk tomatpuré
3 spsk vineddike, helst balsamico
2 dl hvidvin
4 dl bouillon
Sauce:
100 g tranebær eller ribs
2 spsk brun farin
2 spsk hvedemel
Pynt:
1-2 rødløg
10 g smør eller margarine
1 tsk tørret timian eller provencekrydderi
8 kumquats
Tilbehør:
1 ½ kg kartofler
250 g grønne bønner
Skær løg og gulerod i skiver. Hak hvidløget.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Drys det med peber.
Brun kødet på alle sider ved god varme, først med fedtsiden nedad, i alt 4 minutter.
Tag kødet op og drys det med salt.
Svits løg og gulerod ved jævn varme i et par minutter.
Rør tomatpureen i. Svits det hele under omrøring i yderligere 1 minut. Tilsæt vineddike og lad den næsten fordampe.
Kom hvidløg, hvidvin og bouillon i og kog det i 10 minutter med låg.
Læg kødet tilbage i gryden.
Steg det ved svag varme i ca. 45 minutter under låg.
Vend det efter 20 minutter.
Bruges et stegetermometer er kødet færdigt, når centrumtemperaturen viser 65ºC.
Tag kødet op og lad det hvile tildækket i ca. 20 min.
Si skyen og skum den for fedt.
Hak tranebær, farin og hvedemel groft i en food-processor.
Uden food-processor hakkes tranebærrene igennem en persillehakker og blandes med farin og hvedemel.
Kog skyen op. Pisk blandingen i. Kog saucen godt igennem.
Smag den til med salt. Hak rødløg fint.
Svits det på pandeni fedtstof med timian i et par minutter.
Skær kumquats i tynde skiver og lad dem svitse med et par minutter.