1 vildsvineryg på ca. 2-3 kg
3-5 spsk smør
¼ -½ l. fløde
evt. Danablue
3 løg
1 bdt bredbladet persille
1 bdt timian
¼ selleri
2 gulerødder
Marinade:
½ - ¾ fl. rødvin
Salt / peber
1 løg i tykke skiver
20 sorte hele peberkorn
10 enebær
1 citron i skiver
1 bdt timian
1 gulerod i skiver
1/8 selleri i tern
Kødet ordnes og fedtet skæres i rudemønster.
Kødet gnides med salt / peber, lægges i marinaden mindst 12-16 timer i køleskabet.
Stegen tages op og belægges med smørret, lægges i en bradepande på et lag af persille, timian, løg, gulerødder og selleri.
Stilles i en forvarmet ovn ca. 170°C , steges ca. 2 ½ time på interval grill ( evt. luft ovn på 165°C) steges dryppes jævnligt under stegningen, med den sigtede marinade.
Tilsæt evt. mere rødvin under stegningen.
Kødet tages ud og dækkes til mens den trækker.
Fonden sies og saucen laves på marinaden, fløde og evt. danablue, kan evt. jævnes.
Filetstykkerne skæres fra ryggen, skæres i skiver og lægges tilbage på ryggen.
Serveres med råstegte kartofler og en god salat.
Tips: Anbring kødet i en kraftig frostpose, tilsæt marinaden. Sug luft ud af posen og slå en knude. Kom det i en ekstra pose og evt. anbring det i et fad, så skulle uheldet være ude, sejler det ikke i køleskabet.
På denne måde behøver man ikke vende kødet under marineringen, da man har marinaden rundt om hele ryggen.
Vildsvineryggen kan erstattes med vildsvinefilet eller svinekam, men
da er stegetiden kun ca. 1 ¼ time i ovnen.