1,2 kg svinekam uden svær og ben
Salt
peber
1 løg
1 gulerod
1 fed hvidløg
1 ½ spsk tomatpuré
3 spsk vineddike, helst balsamico
2 dl hvidvin
4 dl bouillon
Sauce:
100 g tranebær eller ribs
2 spsk brun farin
2 spsk hvedemel
Pynt:
1-2 rødløg
10 g smør/margarine
1 tsk tørret timian eller herbes de provence
8 kumquats
Tilbehør:
1 ½ kg aspargeskartofler
250 g grønne bønner
Skær løg og gulerod i skiver.
Hak hvidløget.
Dup kødet tørt med køkkenrulle.
Drys det med peber.
Brun kødet på alle sider ved god varme, først med fedtsiden nedad, i alt 4 minutter.
Tag kødet op og drys det med salt.
Svits løg og gulerod ved jævn varme i et par minutter.
Rør tomatpureen i.
Svits det hele under omrøring i yderligere 1 minut.
Tilsæt vineddike og lad den næsten fordampe.
Kom hvidløg, hvidvin og bouillon i og kog det i 10 minutter med låg.
Læg kødet tilbage i gryden.
Steg det ved svag varme i 30-40 minutter under låg.
Vend det efter 15-20 minutter.
Bruges et stegetermometer er kødet færdigt, når centrumtemperaturen viser 65ºC.
Tag kødet op og lad det hvile tildækket i ca. 20 min.
Si skyen og skum den for fedt.
Hak tranebær, farin og hvedemel groft i en food-processor.
Uden food-processor hakkes tranebærrene igennem en persillehakker og blandes med farin og hvedemel.
Kog skyen op.
Pisk blandingen i.
Kog saucen godt igennem.
Smag den til med salt.
Hak rødløg fint.
Svits det på panden i fedtstof med timian i et par minutter.
Skær kumquats i tynde skiver og lad dem svitse med et par minutter.