800 g svinefilet med 3 mm spæk
kødsnor
2 kviste frisk rosmarin
Endivie
4 små endivier (endivie salat)
10 g smør
½-1 tsk citronsaft
3 spsk sukker
Rosmarin dauphines:
175 g kartofler
20 g smør
½ dl hvedemel
1 lille æg
1 spsk frisk rosmarin
3-5 dl olie
Æblesky:
1 æble
1-2 skalotteløg
1 dl hvidvin
1 dl Calvados eller æblejuice
20 g smør
Tilbehør:
Små asparges kartofler
Kødet:
Svinefileten snøres med kødsnor.
Kødet duppes tørt med køkkenrulle og krydres med salt og peber.
Brun kødet med fedtsiden nedad først i en gryde, som kan sættes i ovnen.
Brunes godt på alle sider. Stil gryden i en kold ovn.
Tænd ovnen på 160ºC og steg kødet i 30-40 minutter.
Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være ca. 60ºC. Skyen i gryden bruges til æblesky.
Skær kødet i ca. 2 cm tykke skiver.
Karamelliseret endivie:
Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft.
Kogetiden er ca. 15 minutter. Mærk med en spids kniv om de er møre. Lad dem dryppe af i en si.
Halvér dem på langs.
Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande.
Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.
Rosmarin dauphines:
Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.
Bring ½ dl vand og smørret i kog i en gryde. Tilsæt hvedemel.
Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle".
Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen. Rør godt.
Håndmixer eller røremaskine kan med fordel bruges.
Tilsæt et drys salt. Stil det i køleskab til det skal bruges.
Bland det med kartoffelpuréen. Tilsæt finthakket rosmarin før brug.
Varm olien i en gryde.
Mærk med en tændstik uden svovl om olien er varm nok.
Det skal syde om tændstikken.
Form rosmarinbollerne med en barneske og kog dem i olien. Vend dem. Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte.
Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.
Æblesky:
Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg.
Tilsæt hvidvin og calvados. Kog ind til det halve.
Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let.
Skær æblet i små tern.
Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.
Tips: Kødet kan lægges i et ovnfast fad, hvis man ikke har en gryde, der kan gå i ovnen.
Endivie kan koges dagen i forvejen og opbevares i køleskab
Dejen til rosmarin dauphines kan laves nogle timer i forvejen, bare den opbevares i køleskab.