4 gode pæne duer
1 aubergine
3 forskellige peberfrugter
lidt basilikum
1 lille glas tapenade
1 bdt blandede krydderurter
4 store bagekartofler (tournerede og kogte eller som råstegte)
Fars:
1 duebryst og lår
50 g kvark
2 æggehvider
1 dl fløde
salt og peber
Duefond:
Skrogene fra duerne
2 hele hvidløg
3 gulerødder
¼ knoldselleri
1 tomat
1 lille bundttimian
10 skalotteløg
1 fl. kraftig bordeauxvin
100 g usaltet smør
Duer:
Lår og bryst skæres fra. Skroget gemmes. Lår udbenes og bryst renses for skindet.
Fars:
Halvdelen af lår og bryster laves til fars ved at køre det sejt med lidt salt på blenderen. Tilsættes kvark, æggehvider og lidt fløde til at afrunde smagen med.
Smages til med salt og peber.
Farsen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes på de resterende bryster samt ind i de udbenede lår. Brystet rettes af med en varm palet, sådan at det kommer op i en spids.
Låret kommes i en lille springform. Lår og bryster bages i ovnen ved 230 ºC i 8 minutter.
Auberginemedaillon:
Lav nogle tynde skiver af auberginen, resten af auberginen skæres i små tern sammen med peberfrugterne. Lidt skalotteløg hakkes og sauteres let af i en gryde sammen med de hakkede peberfrugter og aubergineresterne. Lad det småsimre i 2 timer.
Lidt hakket basilikum tilsættes efter et par timer og køles af (smages til).
I en ringform startes der med en tynd skive aubergine, så grønsagsblanding, derpå en skive aubergine som påsmøres et tyndt lag tapenade. Opvarmes i ovn ved 200 ºC.
Duefond / sauce:
Skrogene fra duerne brunes godt af i en gryde eller ovn, sammen med hvidløg, som er gennemskåret samt de delvis finthakkede urter; gulerod, selleri, skalotteløg og lidt tomat.
De hele reduceres med kraftig rødvin, og tilsættes herefter vand så det dækker.
Obs! sørg altid for at afskumme suppe og fonder konstant. Fonden koges i 4 timer og sigtes grundigt. Nedkoges yderligere til der er ca. 3-4 dl tilbage.
Den resterende fond piskes op med ca. 100 g koldt usaltet smør.