2500 g lammekølle
2 spsk sennep
2 dl brødkrumme eller rasp
1 tsk rosmarin
1 tsk timian
2 tsk oregano
1 fed hvidløg
tilbehør:
1 kg frisk spinat
1 stor aubergine
4 tomater
½ dl citronsaft
4 dl lamme- eller kalvesauce
20 g smør
Polenta:
125 g polentamel
½ l vand
Salt
Rosmarin
Polenta:
Polentamelet tilsættes det kogende vand med lidt salt, røres sejt og tilsættes lidt friskhakket rosmarin, hvorefter massen lægges i forme og sættes på køl.
Mens lammekødet er i ovnen, skæres polentaen i klodser, som steges i olie på alle sider, til de er gyldne.
Tilbehør:
Auberginerne smøres med olie og bages i ovn ved 180 º i ca. 25 minutter.
Auberginekødet skrabes ud, hakkes groft og sauteres hårdt af med citronsaft, timian, lidt hvidløg, salt og peber, og sættes til side.
Spinaten plukkes, skylles og rystes fri for vand, hvorefter den sauteres i smør med salt og peber, og sættes til side.
Tomaternes stilk fjernes med et dybt snit ned i tomaten og et krydssnit i skindet på den anden side. Tomaterne blancheres, skind og kerner fjernes, og tomatkødet skæres i fine tern.
Nu laver vi fire små "tårne" - ét pr portion - med et lag spinat, et lag aubergine og et lag tomat. Brug et lille cylinderrør som form.
Når lammekødet er taget ud af ovnen, bages tårnene i 5 minutter ved 180 º. Bagningen foregår uden rør. Ingredienserne hænger fint sammen alligevel.
Lam:
Lammekøllen skæres ud i de forskellige muskeldele: Yderlår, inderlår, lårtunge og klump.
Kødet renses helt fri for sener, stykkerne brunes af og smøres med sennep og brødkrumme eller rasp, der er blendet med krydderurter og hvidløg.
Lammet sættes i ovnen ved 180 º i 8 - 10 minutter. Bagefter - mens aubergine-, spinat- og tomattårnene bages - "trækker" kødet oven på ovnen under alufolie.
Anretning:
Kødet skæres i 5 cm tykke medaljoner.
Lammesaucen varmes op og monteres med koldt smør (nogle få terninger) samt salt og peber.
Det hele anrettes på tallerkener med tre lammemedaljoner pr. portion.
Aubergine-, spinat- og tomattårnene placeres "kl. 11", og polentaen "kl. 2".