200 g stenbiderrogn
½ citron (saft af)
salt og peber
Pandekager:
1 dl vand
lint fintrevet skalotteløg
3 spsk polenta (majsmel)
2 tsk fintskåret dild
1 spsk smør
1 æg
salt og peber
Champagneskum
2 dl champagne (mousserende vin eller hvidvin)
1 skalotteløg
dildkviste
2 spsk smør
1 æggeblomme
½ dl flødeskum
1 tsk fintrevet citronskal af usprøjtet citron
Pynt: dild
Stenbiderrogn ligger i en hinde, der skal ridses med en skarp kniv, og
rognen skrabes derefter ud med en ske.
Læg rognen op i en skål, tilsæt koldt vand og pisk med et piskeris, så
hinderne fra rognen sætter sig i piskeriset, der jævnligt soigneres for
hinder.
Når der ikke er flere hinder på piskeriset, er rognen soigneret.
Kom så rognen i en sigte og afdryp godt.
Rognen krydres med salt, peber og citronsaft.
Majskagerne: Vand koges op med fintrevet skalotteløg, salt og smør.
Tilsæt majsmelet under kraftig piskning, og bag massen godt igennem over varmen.
Tag gryden af og lad massen afkøle til "lillefinger-varm".
Dejen røres med æg og mælk og smages til med salt, peber og hakket dild.
Bages på en smurt pande som små, klare kager til pandekagerne bliver
lysebrune.
Finthakket skalotteløg og dildkviste sauteres i smør i gryden, til løgene
bliver blanke.
Tilsæt champagne og lad lagen reducere til det halve.
Sigt lagen og kog den op.
Pisk nu lagen i en lille gryde med æggeblommen, og pisk saucen over svag varme til den bliver en fast skum.
Inden servering vendes saucen med den piskede fløde og smages til med den piskede fløde og smages til med fintrevet citronskal, salt og peber.