Opskriften til dette fantastiske, byzantinsk-inspirerede fyld til julekalkunen kommer fra Athen. Fyldet er også glimrende til andre slags fjerkræ og fuglevildt; kom fyldet i en 35-40 min. før fuglen er færdigstegt.
6-8 personer
1 ¼ kg kalkunbryst
ekstra-jomfruolivenolie
4 spsk græsk ouzo eller raki
salt og friskkværnet sort peber
Ris- og kastanjefyld:
2 hakkede løg
4 hakkede fed hvidløg
100 g tørrede abrikoser eller figner
50 g valnøddekerner
50 g saltede, ristede mandler
1 lille appelsin
8 spsk ekstra-jomfruolivenolie
250 g hvide, langkornede ris
100 g kernefrie rosiner
375 g forkogte, usødede kastanjer, uden skaller og hinder
25 g pinjekerner
1 tsk allehånde
2 tsk stødt kanel
2 tsk tørret oregano
1 stort bdt hakket bredbladet persille
7 ½ dl god hønsebouillon
Gnid kalkunbrystet med olie, salt og peber og læg det i et ovnfast fad eller en lille bradepande. Steg kødet i en 200º varm ovn; beregn ca. 20 min. per ½ kg + 20 min. ekstra - ca. 5 kvarter i alt.
Imens laves fyldet: hak de tørrede frugter, valnøddekernerne, mandlerne og appelsinen - inklusive den hvide hinde og skrællen. Opvarm olien i en tykbundet gryde og sauter løg, hvidløg og ris i 2 min. Tilsæt de øvrige ingredienser, bring blandingen i kog og lad den simre under låg i 8 min., til risene er halvvejs møre, og en del af væsken er absorberet. (Kalkunen skal have stået i ovnen i ca. 40 min.).
Fordel fyld og væde omkring kalkunen og hæld ouzo'en over.
Læg et tætsluttende låg over fadet, eller lavet låg af 2 lag alufolie og klem folien godt fast rundt i kanterne.
Sæt fadet tilbage i ovnen i 30-35 min.
Tag låget af fadet og se om kalkunen har fået nok: stik forsigtigt i det tykkeste stykke med en kniv eller kød nål - saften skal være klar og gylden og ikke det mindste lyserød (opsaml kødsaften med en ske for at bedømme farven).
Lad kalkunen stå et lunt sted under låg i 5 min., så bliver den ekstra saftig. Skær kødet i lige store skiver og server dem (enten varme med det samme, eller kolde næste dag) sammen med fyldet, evt. sprøde romaineblade og en yoghurtbaseret dressing.