1 gås (5 kg)
1 l. vand og bouillon
Fyld:
skal af 2 appelsiner
3 appelsiner i både
200 g svesker, udblødte
Sauce:
1 l. gåsesky
5-6 spsk hvedemel
sukker
skal af 1-2 appelsiner (smag til)
evt. kulør
evt. 2 dl fløde
Gåsen bestilles i god tid hos slagteren, den kan erstattes af 2 ænder a 3 kg til i alt 8 personer.
Den samlede stegetid vil være cirka 3 timer, ellers er fremgangsmåden som til gås.
Det overflødige fedt fjernes. Vingespidser og gumpen skæres af. Appelsiner og tranebær skylles.
Skallen på appelsinerne rives fint, og kødet deles i både.
Gåsen skylles, rester af indvolde og evt. fjer fjernes, gnides udvendigt og indvendigt med salt, de blandede frugter fyldes i, og der lukkes med kødpinde.
Borde, knive m.m., der har været i kontakt med gåsen, rengøres.
Gåsen placeres på risten i en bradepande med ryggen opad.
Bradepanden placeres nederst i ovnen og indstilles på 160°C.
Efter 1 time hældes afsmeltet fedt fra bradepanden, og gåsen vendes. Vingespidser, hals og indmad (kråse, lever, hjerte) lægges i bradepanden, vand og bouillon hældes ved.
Gåsen steges videre i 4 timer og dryppes med sky af og til.
For at opnå sprødt skind, kan temperaturen hæves til 225°C i de sidste 15 minutter, så den samlede stegetid bliver ca. 5 timer, indtil kødet mellem lår og bryst er mat og gennemstegt.
Gåsen hviler i 15 minutter inden trancheringen, der kan foregå ved bordet og papirmanchetter sættes på.
Papirmanchetter:
2 stk hvidt papir på cirka 10x15 cm, der foldes, klippes i strimler fra den foldede side, indtil ca. 1 cm før kanten. Papiret vendes og sættes på gåsen.
Sauce:
Skyen i bradepanden sies, fedt fjernes med en stor ske, skyen og evt. fløde (i alt 1 liter) hældes i en tykbundet gryde.
Hvedemel udrøres med koldt vand, røres i den kogende sky og koges i ca. 5 min.
Saucen tilsættes kulør efter smag og smages til med salt, peber og evt. en anelse sukker.
Tranchering:
Lårene skæres af, de deles i over- og underlår.
Vingerne skæres af i leddene.
Brystet skæres af benet og deles i skrå skiver.
Frugtfyldet tages ud af gåsen med en ske og lægges ved kødet.
Tips: Det overflødige fedt kan skæres i små stykker og smeltes ved svag varme i en gryde eller pande. Fedtet sies, hældes i en krukke og blandes med fedtet fra bradepanden. Det opbevares i køleskab og anvendes til bl. a.. rugbrød med sild og pandestegning.