Pigeonneau rôti, purée de céleri, pruneaux confits au vin rouge de Bordeaux (4 personer)
4 duer.
1 knoldselleri.
1 dl fløde.
12 svesker.
1 flaske rød Bordeaux.
Salt, peber.
Blegselleri til pynt
Brun duerne. Løft forsigtigt brystet af og skær lår og vinger fra.
Kog en lille fond på skroget og deglasér med ½ flaske rød Bordeaux.
Pochér sveskerne i ½ flaske rød Bordeaux ved lavt blus og reducér vinen til 2/5.
Dryp sveskerne af og hæld den indkogte vin i duefonden.
Smag fonden til.
Skær sellerien i tern og kog mørt i lidt vand.
Dryp af og kør på en foodprocessor med fløde.
Smag til med krydderier og sæt puréen over ved lav varme, så den "tørrer" lidt ud.
Steg duebrysterne smukt rosa ved 180°.
Anret selleripuréen midt på tallerkenen, læg duebrysterne ovenpå og 3 svesker ved siden af.
Tegn til sidst en ring med saucen og pynt med en kvist blegselleri.