(4 personer)
At lave ægte surkål fra bunden tager 5-6 uger og kræver stor hygiejne og omhu. Vi foreslår, at man enten anvender den nemme version nedenfor eller køber færdig surkål på dåse, som drænes og koges i Riesling som nedenfor.
500 g filet af sandart med skind
Olie til stegning
Nem choucroute (surkål):
400 g hvidkål
Ca. 3 dl Riesling
2 enebær
3-4 sorte peberkorn
Laurbærblad
½ dl god olivenolie
Bredbladet persille
Salt
Fiskens skind skrabes grundigt fri for skæl, og fisken deles i 8 stykker. Skindsiden ridses i små tern.
Kort inden servering ristes den på en hed teflonbelagt pande i lidt olie - 3 minutter på skindsiden.
Skru lidt ned for blusset og giv også fisken et par minutter på kødsiden.
Hvidkålen snittes meget fint og koges helt mør i Riesling tilsat laurbærblad, let knuste enebær og hel peber.
Lad den koge noget af tiden uden låg, så væden koger godt ind - der skal blot være ca. 1 dl tilbage.
Olivenolien tilsættes, kålen smages til med salt, og grofthakket persille tilsættes.
Fisken anrettes på kålen på varme tallerkener - server kogte kartofler til.
Tips: Den modificerede og blide udgave af surkål her gik - især i selskab med fiskens sprøde skind - op i en højere enhed med vinen, når vi selv skal sige det.