Sprængt oksebryst er en ret med superkraft. Og den milde stuvede kål giver et blidt og perfekt modspil til det sprængte og det kraftfulde. Det er sjovt at lege med kogt oksebryst i det hele taget - ligesom skank, der både er meget krævende og ikke helt så smagfuldt. Det virker også, som om folk er blevet lidt trætte af al den modeprægede mad med skank, så jeg er tilbage ved oksebrystet i den klassiske genre, men også i mange meget spændende og anderledes sammensætninger. (4 personer)
1 kg sprængt oksebryst
2 l vond
2 løg
1 gulerod
½ selleri
½ hvidløg
Peberkorn og laurbærblade
Stuvet spidskål:
Suppe fra kødet
1 strimlet spidskål
100 g smør
200 g hvedemel
½ dl fløde
½ hakket løg
Reven muskatnød
2 æggeblommer
200 g hvedemel
Rasp, hvedemel til panering
Hvid peber
Kog det sprængte oksebryst i rigeligt vand med 2 brændte løg, gulerod, selleri, peberkorn, laurbærblade og hvidløg i 3 timer, til det er gennemmørt.
Tag brystet op og læg det i let pres.
Si suppen og passer den gennem et klæde.
Tag 3 dl af den tynde suppe fro og kog resten ind til kraftig sauce.
Ovenstående kan med fordel gøres dagen før.
Spidskål:
Smelt smør i en gryde, drys hvedemel i og bag rigtig godt af.
Tilsæt 3 dl tynd oksebrystsuppe og kog ind til en fed sauce, kun tilsat hakket løg, fløde, muskatnød og hvid peber.
Tag saucen fra varmen og pisk æggeblommerne ind i saucen.
Blancher kålen og dryp den fri for væde.
Beklæd en dariole-form med kål, kom lidt sauce i og byg på den måde min ny fortolkning af stuvet spidskål op.
Varm darioleformene med spidskål ved 170ºC i 10 minutter.
Skær oksebrystet i 8 stykker, så pæne rektangler som muligt.
Paner halvdelen i æg, hvedemel og rasp og steg dem sprøde.
Lun de 4 andre stykker oksebryst i den indkogte sauce.
Det er vigtigt, at kålpakkene sætter sig et par minutter før anretningen.
Anret retten som på billedet. Masker evt. med overskydende sauce.
Se også: Sprængt oksebryst og stuvet spidskål fra det gamle køkken