samt foie gras kartoffel (2 personer)
2 let sprængte bryster af ung and (canette)
200 g mørdej uden sukker
Salt, peber
Citronconfit:
2 blancherede citroner
½ dl vand
100 g sukker
Lys sauce med kål:
4 inderblade blancheret savoykål
4 dl sødmælk
50 g smør
30 g hvedemel
1 laurbærblad
½ finthakket skalotteløg
20 g smør
Grøn sauce med kål:
4 mørkegrønne yderblade blancheret savoykål
2 dl hønsefond
4 dl piskefløde
Knust hvid peber
1 dl hvidvin
1 æggeblomme
½ hakket skalotteløg
Smør
Foie gras kartoffel:
2 kogte purerede bagekartofler
1 dl sødmælk
Reven muskatnød
100 g renset rå foie gras
Salt, peber
Piskefløde
Læg andebrysterne på smurt ovnplade og krydr med salt og peber.
Indstil ovnen på 180ºC.
Steg andebrysterne 3-4 minutter og stil dem lunt.
Giv andebrysterne yderligere 2-3 minutter inden servering.
Tag forsigtigt skindet af.
Mørdejsskaller: Rul mørdejen ud så tyndt som muligt.
Der skal bruges 2 ovale stykker, der lægges i en smurt, oval form.
Prik bundene med en gaffel og bag dem gyldne ved 150ºC i 10-12 minutter.
Afkøl bundene og tag dem nænsomt ud af formene.
Citronconfit: Halver citronerne på langs og skær dem i tynde skiver. Læg dem i en kasserolle, tilsæt vandet og kog dem helt møre.
Smag til med sukkeret.
Lys sauce: Skær kålbladene i meget tynde strimler.
Smelt smørret og sauter løget, uden at det tager farve.
Drys hvedemel over, varm igennem og tilsæt mælk og laurbær under omrøring. Lad koge 2-3 minutter, til en cremet konsistens.
Monter med smør, smag til med salt og peber og tilsæt kålen.
Grøn sauce: Sauter løget, tilsæt hvidvin og så hønsefond og fløde.
Kog ind til en cremet konsistens.
Tilsæt kålbladene, tag kasserollen af varmen og lad saucen trække mindst 10 minutter.
Blend saucen og sigt den gennem en fin trådsigte.
Smag til med hvid peber og salt.
Juster konsistensen og smagen med smørret.
Monter saucen medf æggeblomme lige inden servering.
Kartofler: Varm foie gras'en op i sødmælk under omrøring, til den er helt smeltet.
Si mælken og tilsæt kartoffelpureen under fortsat omrøring.
Smag til med salt, peber og reven muskatnød.
Konsistensen skal være glat og cremet.
Tilsæt fløde efter behov.
Anretning: Smør mørdejsskallerne med lidt citronconfit og læg andebrysterne i.
Øs et par skefulde varm lys kålsauce over.
Sprøjt foie gras kartoffelcreme på tallerkenen og sæt mørdejsskallen herpå.
Dekorer med lidt citronconfit og ske den grønne kålsauce omkring.
Drys knust hvid peber mellem saucerne.
Vinforslag: Hvid Chateauneuf-du-Pape