(Mellem ret til 4 personer)
400 g afpudset, superfrisk kalvebrissel ("nødden")
Uraffineret havsalt
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
1 laurbærblad
½ tsk frisk, knust enebær
½ tsk friske, knuste korianderfrø
1 fed fintsnittet hvidløg
8 skrabede, spæde majroer med top
8 skrabede, spæde gulerødder med top
8 forårsløg
12 rengjorte champignonhoveder . 1 bouquet garni
1 dl Ratafia de Champagne
1 dl Champagne
4 dl lys kalvefond
Usaltet smør
1 spsk fintsnittet, bredbladet persille
1 spsk fintsnittet purløg
1 spsk fintsnittet ramsløg
Sprængt brissel: Drys brislen med havsalt (6-8 g) samt enebær, korianderfrø og hvidløg på begge.
Hak krydderurterne (timian, rosmarin, laurbærblad) groft og drys over. Sæt brislen på køl natten over.
Dagen efter: Udvand brislen ca. 30 minutter, dup den tør i et viskestykke.
Sauter brislen let i en lille, tykbundet gryde sammen med grønsager og bouquet garni.
Tilsæt Ratafia og Champagne og kog lidt ned.
Tilsæt kalvefond og lad brissel og grønsager braisere 15-20 minutter.
Tag brissel og grønsager op, reducer braiseringsskyen til det halve og monter med smør, persille og purløg.
Skær brislen i skiver og lun dem med grønsagerne i saucen.
Info:
Ratafia de Champagne er gæret champagnemost tilsat Marc de Champagne. Alkoholprocent omkring 20. Minder om Pineau des Charentes fra Cognacregionen, der i sagens natur tilsættes Cognac.