Prociutto fresco brasado al marsala
2 ½ dl tør marsala
½ dl olivenolie
2 tsk citronsaft
2 laurbærblade findelt
2 ½ kg fersk skinke
2 spsk finthakket løg
1 spsk grofthakkede gulerødder
1 tsk grofthakket selleri
½ dl olivenolie
1 l. oksekraft frisk eller konserveret
1 spsk arrowroot (kan købes i krydderiforretninger)
2 spsk tør marsala
salt, friskkværnet sort peber
Bland 2 ½ dl marsala og ½ dl olivenolie, citronsaft og laurbærblade i en stor skål.
Vend skinkestykket i denne marinade, indtil det er vædet på alle sider, og lad skinken marinere i stuetemperatur i mindst 6 timer.
Hvis de sætter skinken i køleskabet, må de beregne mindst 12 timer.
Husk at vende skinken ind imellem, så den hele tiden er dækket af
marinaden.
Forvarm ovnen til 175ºC.
Tag skinken op af marinaden og dup den tør, enten med et køkkenklæde
eller med køkkenrulle.
Si marinaden op i en lille skål.
Bland løg, gulerødder og selleri og hak det sammen, til det er meget findelt.
(Denne hakkede blanding kaldes en battuto, og benævnes soffritto efter den er kogt).
Varm 2 spsk olivenolie i en tykbundet kasserolle, der er stor nok til at
rumme skinkestykket..
Tilsæt battuto og lad dette snurre i ca. 10 minutter, eller indtil det har
taget let farve.
Varm den tiloversblevne olie på en pande, indtil den ryger, brun skinken på pande, idet de begynder med den fede side ned og vender skinken, til den er gyldenbrun over det hele.
Læg nu skinken over på soffritto’en i en kasserolle.
Hæld næsten al fedtet af panden, og i resten koger de marinaden hurtigt op, sørg for at al den kraft der har fæstnet sig på panden, opløses i marinaden.
Når marinaden er kogt ind til det halve, hælder de den i kasserollen sammen med oksekraften.
Hvis væden ikke når op til ca. ⅓ af kasserollen, må de tilsætte mere
oksekraft.
Lad kasserollen få et opkog, læg låg på og sæt den derefter på den
midterste rist i ovnen.
Braiser skinken i ca. 3 timer, læg derefter skinken på et opvarmet fad og lad den trække der i ca. 15 minutter for at gøre opskæringen lettere.
Si saucen fra kasserollen igennem en fin sigte op i en saucekasserolle.
Sørg for at presse grønsagerne hårdt, så al væden løber fra.
Skum overfladen fri for fedt og lad nu saucen småkoge ved jævn varme.
I en lille skål blander de nu arrowroot’en med de 2 spsk marsala, og når
arrowrot’en er opløst hælder de det i den snurrende.
Lad stadig saucen stå over svag varme og under stadig omrøring, indtil den jævner og bliver klar.
Saucen må ikke koge op, men smag nu til med salt og peber, eventuelt lidt mere marsala.
Skinken skæres i tynde skiver og lægges i rækker på et forvarmet
serveringsfad.
Hæld et par skefulde sauce over skinken før serveringen og server resten af saucen for sig selv.