600 g kullerfilet med skind
1 bundt persille
1 stk løg
2 dl hvidvin
2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og ⅓ bouillonterning)
1 dl fløde
8 stk skalotteløg
4 stk rødløg
salt
peber
olie
Syltede løg:
Begynd her: Skræl rød- og skalotteløg og skær dem ud i både eller halve. Læg dem i et fad og tilsæt godt med olivenolie, salt og peber. Overdæk med alufolie og bag dem ved 200 ° i ca. 25-30 min. indtil de er møre.
Persilleskum:
Pluk persillen fra og brug kun stilkene. De skæres i mindre stykker og sauteres i lidt olie sammen med 1 løg, der er skåret i tern. Tilsæt hvidvin og fiskefond og lad det koge ind til det halve. Sigt saucen (fjern løgtern og stilke). Tilsæt fløde og lad det igen koge lidt ind. Smag til med salt og peber. Lige inden servering laves skum med en stavblender eller et piskeris og retten drysses med skåret persille.
Kullerfilet:
Skindsiden ridses og fileterne krydres med salt og peber. Steges på skindsiden på en pande i olie, først ved højt blus og derefter ved svag varme. Steges i ca. 3-5 min. afhængig af størrelse.
Server nye (udenlandske) kartofler til retten.