(4-6 personer)
Opskriften er absolut for de øvede og fingernemme. Der skal bruges svinenet, sprængt svineskank og brissel, der formentlig alle skal bestilles i god tid hos en slagter. Det samme gælder fersk foie gras af gås eller and (der formentlig kun kan bestilles hel - så man må være indstillet på at bruge resten til andet). Til saucen skal bruges en meget kraftig indkogt hønsefond - kogt på brunede skrog, urter og tilsmagt med lidt koncentreret tomatpure.
Da opskriften er lidt kompliceret, tager vi den i flere tempi.
Skanken:
1 sprængt (letsaltet) svineskank
1 løg i skiver
1 gulerod i skiver
10 sorte peberkorn
1 laurbærblad
5 kviste timian
1 helt hvidløg, skåret igennem på tværs ½ dl vineddike
Skanken sættes over i 2 liter koldt vand samt eddike, koges op og skummes.
Resten af ingredienserne tilsættes, skanken koges helt mør - ca. 2 ½ time og tages op.
Fonden sies og gemmes.
Når skanken er kold, plukkes den i mindre stykker.
Brislerne:
300 g kalvebrissel (nødder)
Brislerne lægges i koldt vand i 24 timer for at trække blod rester ud, der ellers vil fremstå som mørke prikker, når brislen bliver kogt.
Kom brislerne i kogende vand i 3-4 minutter og lad dem køle af i koldt vand.
Fjern hinderne, og kog brislerne færdige i fonden fra skanken i 10 min.
Kasser ikke fonden, den kan bruges til gule ærter eller grønsagssuppe !
Foie gras:
250 g foie gras af gås (eller and)
Den rå, fede lever deles i skiver a ca. 1 cm's tykkelse.
De steges på en meget hed pande uden fedtstof i 1 minut på hver
side. Afkøles på fedtsugende papir.
Færdiggørelse:
60 g svinenet
150 g frisk spinat
Svinenettet lægges i letsaltet koldt vand.
Spinaten skylles grundigt og blancheres 10 sekunder i simrende vand, køles af i koldt vand og drypper af i en sigte.
Svinenettet lægges i en dyb form, fx. en kokotte.
Heri lægges lagvis skank, skiver af brissel og skiver af stegt foie gras, idet der lægges spinatblade mellem hvert lag.
Begynd og slut med svineskank.
Svinenettet foldes over og lukker, idet det hele presses let sammen. Kort inden serveringen vendes terrinen ud af formen og bages i ovnen ved 200ºC i 10 minutter (6-8 minutter ved varmluft).
Gewurztraminer sauce:
2 dl Gewurztraminer
4 dl kraftig hønsefond
30 g foie gras rester
Salt, peber
Vinen reduceres i en kasserolle til halvdelen.
Hønsefond tilsættes og koges yderligere ind til passende smag og konsistens.
Monter med foie gras resterne, der blendes ind med stavblender. Saucen sies og smages til med salt og peber.
Anrettes som på billedet - evt. som her med grønne asparges, der blot er ristet på panden i 2 minutter i lidt olie, og drysset med salt og peber.
Tips: Klassisk tilbehør til Gewurztraminer i Alsace er et stykke Münster, der drysses med kommen. Denne vin var også perfekt til den fede foie gras, der også har lidt sødme, og til det sprængte svinekød, medens brissel er mere anonym i sammenhængen. Opskriften er ikke helt så kompliceret, som den ser ud til, men den er heller ikke helt nem. Kold foie gras (terrine) vil bestemt også gå smukt til vinen.