Caramelo de crustaceos, gele e de pomelo y espuma de patata
(4 personer)
Skaldyrskaramel:
4 hummerhoveder
100 g sukker
200 g vand og salt
Grapegelé:
1 l. grapejuice
8 blade gelatine
Grapeskal og salt
Kortoffelskum:
1 kg kartofler
100 g fløde
1 l. kødfond
Olivenolie og salt
Pynt:
Grapefileter
Cavior efter behag
4 ultratynde skiver tørret æble
Skaldyrskaramel: Sauter hummerhovederne.
Drys sukker på, og når det karamelliserer, tilsættes vand og salt. Reducer til det halve, si fonden og stil til side.
Grapegelé: Blancher grapeskallen 2 gange og confiter den i lidt sukkerlage.
Udblød husblas og smelt i lidt lun lage.
Bland med resten af ingredienserne og stil til side.
Kartoffelskum: Kog kartoflerne i kødfonden.
Pisk op med olivenolie, fløde og salt.
Pres mosen gennem en si og fyld den på en chiffon.
Anretning: læg grapefileter i bunden af tallerkenen.
Hæld lidt skaldyrskaramel over og derpå grapegele.
Dæk med kartoffelskum og pynt med en stribe caviar.
Dekorer med en ultratynd skive tørret æble.