og sauce hollandaise - (4 personer)
Sauce hollandaise:
1,2 dl hvidvinsvinaigre
20 hvide peberkorn
1 mellernstort bananskalotteløg
Lidt persille
¼ dl tør hvidvin
Saft af ½ citron
3 dl klaret smør
3 æggeblommer
Aspargesfricassé:
12 pillede, rensede, ferske tigerrejer
6 store tunge krabbekløer
1 hakket løg
1 hakket gulerod
1 hakket porre (det hvide stykke)
1 kvist fimian
4 fed hakket hvidløg
20 hele hvide peberkorn
¼ bdt persille
¼ bdt dild
8 grønne asparges i pæne, skrå stykker
8 skrællede hvide asparges i pæne, skrå stykker
25 g usaltet smør
1 god håndfuld kørvel
Citronsaft
½ håndfuld fransk estragon
½ dl middelkraftig olivenolie
4 vagtelæg
1 tsk vinaigre
Salt, peber
Sauce hollandaise: Reducer vinaigre, peberkorn, hakket løg og persille samt hvidvin i en gryde til omkring det halve.
Lad trække i ca. 24 timer.
Leger æggeblommer i en skål med citronsaft og lidt salt over vandbad. Tilsæt herefter vinreduktionen og pisk saucen til en let og luftig sabayonne.
Tilsæt langsomt det klarede smør under omrøring og smag til med salt.
Aspargesfricassé: Kog løg, gulerad, porre, timiøn, hvidløg, hvide peberkorn, persille og dild i vand tilsat salt i ca. 10 minutter og lad trække lige så længe.
Bring til kogepunktet igen, tilsæt krabbekløerne og kog dem i 6-8 min. Lad trække lidt, afkøl kløerne, pil kødet ud af skallerne og mariner det i estragon, citronsaft og olivenolie og smag til med salt og peber.
Kog aspargesstykkerne i rigeligt saltet vand, vend dem i smeltet smør med ½ håndfuld hakket kørvel og smag evt. til med lidt citronsaft
Pocher 4 vagtelæg i vand med lidt vinaigre. Tag æggene op og krydr med salt og peber.
Anretning: Rist tigerrejerne i ca. 15 sekunder på hver side.
Fordel det marinerede krabbekød i bunden af en dyb tallerken med fricassé'en ovenpå.
Pynt med rejerne og læg det pocherede æg på fil sidst.
Napér med den lune sauce og pynt med kørvelbuketter og et extra drys hakket kørvel.