Fisk og skaldyr fra dagens auktion serveret i kraftig fiskesuppe med Gruyere og croutons for 4 personer
Fiskefond:
1 kg fiskeben - gerne fra fladfisk
1 gulerod
1 knoldselleri
2 spsk tørret koriander
5 timiankviste
10 soltørrede tomater
3 løg
1 helt hvidløg
1 spsk hvide peberkorn
½ citron
Fiskefond: Skyl fiskebenene godt og læg dem i en stor gryde.
Skræl og rens urterne, skær dem i mindre stykker og læg dem i gryden sammen med krydderierne.
Dæk med vand og bring i kog, lad simre i 10 minutter.
Tag gryden af komfuret og lad fonden trække i gryden i 20 minutter.
Si fonden gennem en fintmasket si.
Bouillabaisse:
1 l fiskefond
4 dl piskefløde
1 stk rød chili
4 fed hvidløg
50 g reven ingefær
2 kviste citrongræs
½ citron
1 ½ spsk paprika
½ tsk safran
Salt, peber
8 hele jomfruhummere
8 krabbekløer
60 g laksefilet
60 g torskefilet
60 g helleflynder
60 g havtaskehale
300 g blåmuslinger
1 gulerod
½ knoldselleri
½ pastinak
½ persillerod
3 kvistekoriander
Tilbehør:
100 g reven Gruyere
8 skiver daggammelt brød
Bouillabaisse: Kog fond og fløde op i en gryde.
Tilsæt chili, hvidløg, ingefær, citrongræs, citron, paprika og safran og lad det koge godt igennem ca. ½ time.
Smag suppen til med salt og peber.
Si suppen over i en anden gryde.
Skær fisken i mundrette stykker.
Skyl og rens muslingerne meget grundigt.
Skær urterne i små fine brunoise (tern).
Kog suppen op igen og tilsæt jomfruhummer og krabbekløer.
Lad koge i 6 minutter.
Tilsæt fisk, muslinger, urter og koriander og lad simre, til muslingerne åbner sig.
Anretning: Bag de tynde skiver brød sprøde i ovnen.
Anret suppen i dybe tallerkener og læg brødskiven på toppen.
Server den revne Guyere a part.