5 poussiner
125 g smør
1 ½ dl calvados
2 ½ dl hønsebouillon
1 løg
200 g fintsnittet selleri
300 g skrællet, fintsnittet æble
1 tsk tørret timian
Sauce:
3 æggeblommer
2 ½ dl piskefløde
Tilbehør:
aspargeskartofler
blomkålsbuketter
broccolibuketter
Pynt:
salatblade
brøndkarse
Poussinstykkerne brunes i ca. 75 gram nøddebrunt smør, hvorefter det meste af smørret hældes fra.
Calvados hældes i og antændes, hvorefter poussinstykkerne flamberes.
Hønseboullin hældes ved og nedkoges kraftigt/hurtigt, hvorefter gryden stilles til side.
I en anden gryde smeltes resten af smørret, som bruser af.
Hakket løg, selleri, æbler og timian kommes i og koges i ca. 10 min. (skal ikke brune), hvorefter grønsagerne kommes over poussinerne, alt varmes hurtigt op til kogepunktet, hvorefter varmen dæmpes.
Poussinerne sauterer i ca. 20 min., vendes af og til, hvorefter de tages op, kommes på et fad, dækkes med alufolie og holdes varme i ovn ved ca. 125°.
Grøntsagerne sigtes eller blendes, skummes fri for fedt og nedkoges til der er 2,5 - 3 dl tilbage.
Piskefløden piskes sammen med æggeblommerne, hvorefter saucen under piskning hældes i lidt efter lidt.
Saucen kommes tilbage i gryden og varmes op under stadig piskning til den har konsistens som tyk fløde.
Saucen må ikke koge, da æggeblommerne så vil koagulere. Smages til med salt og hvid peber.
Ved anretningen kommes lidt sauce over hvert stykke poussin, blomkåls- og broccolibuketter kommes på fadet, som pyntes med salatblade og brøndkarse.
De kogte pillede aspargeskartofler samt resten af saucen serveres a'part.