En ting er det fyld, der giver en sandwich navn: kylling, fisk, grønsager, fisk, kød, ost. Men der skal mere til, hvis en sandwich skal blive noget særligt. Der skal være noget at bide i, som kontrasterer med fyldet, både hvad angår smag og konsistens. Et ekstra krydderi. Noget surt/sødt/skarpt/salt/bittert, det er nødvendigt for at sandwichen kan sætte af og hæve sig op over - ja, for eksempel den med skinke og ost, der har hængt hele dagen med et stadig mere slapt salatblad på glasdisken i en tilrøget cafe.
Her gives en oversigt over forskellige former for velegnet tilbehør og "halvfabrikata" som man støder på i en række opskrifter, og som man også kan have glæde af, når man komponerer sine egne sandwiches.
Salat
Salatblade holder på fugten i en sandwich og giver sprødhed og lethed til fyldet. Men også smag. Og her kan man vælge fra de milde salater til mere kraftigt smagende eller let bitre.
Desuden pynter salatbladene, og man kan efterhånden få mange slags salat i butikkerne i farver fra det spædeste lysegrønne over det stærkt grønne til det røde.
Blandt de milde typer findes almindelig hovedsalat, sprød hjertebladsalat, rød-grøn Lollo Rosa, Romaine-salat med de lange, faste blade, og så selvfølgelig iceberg. Men da den ikke har andet at byde på end sprødhed, synes jeg, det er den kedeligste af dem.
Blandt de mere kraftigt smagende er den vildt strittende frisee, den røde, lidt bitre radicchio og den sprøde, bitre endivie salat.
Rucula med de lange grønne, let fiigede blade, er noget helt for sig med sin nøddeagtige, pebrede smag.
Husk altid at skylle salat og tørre den grundigt. Det gør man nemmest ved at bruge en salatslynge af den slags, hvor man sætter en plastkurv ned i en plastskål med låg. På den måde kan man centrifugere salaten helt tør uden at beskadige den.
Den kedsommelige kinakål har intet med salat at gøre, så send den hjem til Kina igen.
Spinat
Unge spinatblade er også meget lækre anvendt som salat. Og så strutter de af jern og C-vitamin. De skal skylles meget grundigt i flere hold vand. Ellers risikerer man rester af jord, der knaser mellem tænderne.
Tomater - friske og tørrede
Man kan slet ikke klare sig uden tomater, ej heller i sandwiches. Men de skal være modne og dybrøde, så de har smag.
I de senere år er de tørrede tomater kommet til. De har en intens smag og passer godt til krydrede sandwiches. Medmindre de ligger i olie, skal de udblødes eller koges et øjeblik i vand, før de bruges, og så skæres ud i tynde strimler.
Syltede agurker
Milde, syltede agurker, skåret i tynde skiver, kan være et dejligt krydderi i en sandwich - mest oplagt roastbeef, men også sammen med grønsager, som for eksempel i Florida sandwich.
Cornichoner
Cornichoner er de små, sprøde, stærke, salte agurker, der uvægerligt følger med, når man bestiller pate på en restaurant, hvor de ligger og roder sammen med den lige så uundgåelige brøndkarse, og i øvrigt sjældent er hverken sprøde eller stærke. Cornichoner kan være ret dyre at købe, så man kan med fordel lave dem selv.
De er ganske nemme at lave, lagen skal ikke koges, de smager fantastisk godt, bliver ved med at være sprøde og holder sig i årevis uden konserveringsmiddel.
Det er meget svært at angive mængder, men der skal mange krydderurter i. Og estragonen er et must. Sådan gør man:
40 små agurker på størrelse med en kvindes lillefinger
Bestil dem eller bed om lov til selv ot finde de mindste i grønthondlerens kasse
ca. 1 l uforvet eddike
4-6 skalotteløg,
4 fed hvidløg
frisk estragon, solvie, merian, persille, oregano, eller hvad du nu hor i urtepotterne eller kan få i butikken
3 skærme dild
2 tørrede røde chili,
1 pose syltekrydderi
groft salt
1. Første dog: skrub agurkerne, der kan sidde meget jord på. Laver du en rigtig stor portion, kan det betale sig at skylle dem i vaskemaskinen. (Jo, de kan sagtens klare turen i tromlen.)
2. Tør agurkerne og læg dem lagvis med groft salt i en stor skål. Det får dem til at skrumpe sørgeligt ind og helt miste den friske, grønne kulør. Men fortvivi ikke. For:
3. Næste dog: skylles de fri for salt og tørres i et klæde. Og når de er kommet i glas med krydderier og eddike, bliver de tykke og grønne igen.
4. Fjern eventuelle brune og misfarvede blade og stængler på krydderurterne. Ryst dem, men undlad om muligt at skylle dem.
5. Pil løg og hvidløg, løgene kan eventuelt overhældes med kogende vand først. Pak et eller to henkogningsglas med agurker og krydderier, så det ser smukt ud. Husk der skal være plads til at agurkerne fylder mere, når eddiken er kommet i. Fyld glassene op med eddike og luk til.
Lad cornichonerne stå nogle uger før brug.
Oliven
Oliven dyrkes overalt i Middelhavsområdet, og der findes et utal af forskellige slags i mange farver: fra det sarteste gulgrønne over det stærkt grønne til det røde, rødbrune, violette og dybsorte. Smagen varierer lige så stærkt og kan give et fyld, der ikke har en specielt fremtrædende smag, et ordentligt kick.
Det er oftest sorte, modne oliven, der er brugt i bogens sandwiches, bortset fra i Muffueletta'en. Men kan man ikke fordrage den specielle, en anelse ramme smag, er der ingen, der forhindrer en i at skifte dem ud med en anden kulør.
Grillede pebre
Grill nogle stykker i forskellige farver ad gangen, læg dem i et sylteglas, måske med en kvist rosmarin eller timian og lidt hvidløg, og hæld olivenolie over. På den måde holder de sig mange dage i køleskab.
1. Skær pebrene over i halve og tryk dem flade med bagsiden af en træske, så bliver de nemmere grillet jævnt over det hele
2. Tænd for ovnens grill. Læg pebrene på bagepapir på en plade og grill dem, til skindet får sorte blister.vend dem jævnligt.
3. Tag pebrene ud af ovnen, læg dem i en plasticpose beregnet til madvarer og luk til. Efter 10-15 minutter er skindet lige til at gnide af og pebrene klar til brug.
4. Skær straks dem du ikke bruger i strimler og læg dem i olivenolie. Så har du det nemt næste gang, du skal bruge grillede pebre.
Pickles
Da englænderne begyndte at bruge ordet Pickle i det 14. århundrede, betød det "en lage til at opbevare mad i". Senere er det blevet en betegnelse for grønsager, lagt i eddikelage, og det er hvad man får når man beder om et glas pickles.
Pickles egner sig godt til at give forskellige slags koldt kød et pift, især kraftigt smagende kød som oksekød.
Hvis man i en engelsk tekst træffer på en person, der er in a pickle betyder det at være i knibe, eller i en suppedas - men det er selvfølgelig en helt anden snak.
Man kan vælge sig mange slags grønsager, helst nye. En god blanding kunne være: bitte små blomkålsbuketter, gulerødder i stave, små sylteagurker, skalotteløg, grønne bønner, små grønne tomater, små bidder af selleri, grønne ærter og forskelligt farvede peberfrugter skåret i 8 dele: i kvarter på langs og så midt over.
1 kg blandede grønsager
Lage:
ca. 1 l ufarvet eddike
et stykke peberrod, 10 cm
250 g sukker
1 pose syltekrydderier
1. Blancher grønsagerne i saltet vand. Først blomkål og gulerødder, der skal have 3 minutter. Derefter resten af grønsagerne, som kun skal have et minut. Til sidst skal de grønne ærter have et øjeblik. Hæld grønsagerne i et dørslag og lad dem dryppe godt af.
2. Skær peberroden i tynde skiver. Kom eddike, sukker, peberrod og syltekrydderier i en stor gryde og kog det nogle minutter.
3. Tilsæt grønsagerne og lad dem koge et øjeblik. Tag dem op af lagen og læg dem i rene glas eller krukker.
4. Bring igen lagen i kog og lad den koge små ti minutter. Hæld den over grønsagerne og dæk til med et rent viskestykke.
5. Luk til, når glassene er helt kolde. Man kan evt. tilsætte konserveringsmiddel efter anvisningerne på posen.
Krydderurter
Friske og tørrede krydderurter er en helt afgørende ingrediens i mange sandwiches.
Smagfuld blomsterpynt
Hvis man vil pynte en sandwich lidt usædvanligt, kan man også komme friske blomster i. Det forudsætter naturligvis, at man ikke har været ude med giftsprøjten.
Der findes mange spiselige blomster. Men som smagfuld pynt i en sandwich ville jeg foreslå følgende tre, der er let tilgængelige:
Hjulkronens stærktblå blomster, der ikke smager af så meget - højst en smule af agurk, men som tager sig dejligt ud. Hjulkrone kan man så i haven, og har man først haft en, har man snart mange. Men den pynter og er i øvrigt let at luge væk.
Nasturtium er det rigtige navn på planten med de mange strålende røde, orange eller gule blomster, men vi kalder den også tallerkensmækker, land løber eller blomsterkarse. Man kan både spise blomsterne og de karsesmagende blade. Den lader sig villigt dyrke i haven og i potter.
Morgenfruens dejlige blomster i de mange gule og orange farver har også en dejlig smag. De gule blomsterblade kan live op på salaten i en sandwich, og man kan også bage dem med i brød, som vil få en dejlig gul farve.