Risotto allo zafferano
Denne risotto er normalt kendt som risotto alla milanese, fordi den er meget populær i Milano, hvor den efter sigende blev lavet for første gang.
Historien går helt tilbage til 1300-tallet, da de rige milanesere ville opføre deres ny domkirke, som blev til et mesterværk i sin genre. Kunstnere og håndværkere fra hele Italien blev hyret. Blandt disse nogle malere, der kom fra Abruzzerne. Dengang var der kun naturfarver, og gult kunne man kun få fra det kostbare safran fra de abruzzesiske højsletter. En dag faldt penslen med gul farve i den triste ris, som malerne fik til frokost, og det var lykken, den blev smuk solgul og fik en pikant smag. I dag er risotto alla milanese en bearbejdelse af arbejdernes primitive tallerken ris. Men safran kommer stadig fra de abruzzesiske bjerge og er en DOP dyrkning, dvs. en beskyttet dyrkning. Produktionen er desværre dalende, fordi meget få kender hemmeligheden ved at dyrke dette sarte krydderi. Det er også utroligt dyrt, for der skal tusindvis af safrankrokus for at få et kilo af det eftertragtede krydderi.
Risotto alla milaneses traditionelle opskrift indeholder også oksernarven, men ikke alle er kommet sig over forskrækkelsen over kogalskab, så vi har fortrukket at undlade det.
1 løg
50 g smør
350 g italienske arborio- eller carnaroliris
3 dl hvid vin
1 brev eller ½ tsk safran
salt og peber
ca. 1 ½ liter suppe (gerne grønsagsbouillon)
50 g revet parmesanost
25 g smør
Pil og hak løget meget fint. Bring grønsags bouillonen i kog. Smelt smørret i en rummelig gryde og lad løget blive klart deri, uden at det tager farve.
Hæld risen i gryden og lad den riste i 2-3 minutter under stadig omrøring.
Hæld vinen ved risen og rør stadigt. Opløs safranen i risen, rør rundt.
Tilsæt halvdelen af den varme bouillon og lad risen koge i godt 10 minutter over svag varme.
I de sidste 10 minutter tilsættes bouillon lidt efter lidt for at se, hvor meget risen kan optage. Når risen er mør og af den rette konsistens, så der er lidt at bide i, røres smør og parmesanost i, og retten hviler med låg i 2 minutter og serveres derefter straks.