med sprødstegte bananchips og chili/limedressing
Grønne, umodne papaya- og mangofrugter tilberedes og spises ofte som grønsager. De fås bl.a. hos visse grønthandlere og velforsynede supermarkeder.
Gå efter særligt delikate fisk og skaldyr, fx. røget helleflynder, stør eller ål, varm røget makrel eller ørred, røgede muslinger eller østers. Retten nydes, mens risene er friskkogte og varme, og tilbehøret er koldt; anret salaten i store dynger - et dejligt uhøjtideligt måltid.
4-6 personer
175 g hvide basmatiris
1 stang kanel
Chili/limedressing:
1 mellemstærk rød serrano chilipeber
4 limefrugter
4 spsk fiskesauce (nam pla)
25 g palme- eller rørsukker
Grøn papayasalat:
2 små eller 1 mellemstor grøn (umoden) papaya- eller mangofrugt
50 g friske korianderblade
2 bittesmå, stærke chilipebre
50 g friske mynteblade
250 g røgede skaldyr og/eller fisk
50 g tørristede, hakkede jordnødder
evt. 1 spsk rosa peberkorn
Sprødstegte bananchips:
1 meget umoden, grøn banan uden skræl
4-6 spsk jordnøddeolie
Skyl risene og lad dem dryppe af. Kom dem i en mellemstor gryde sammen med kanelstangen og godt dobbelt så meget (ca. 4 ½ dl) kogende vand. Bring hurtigt vandet i kog igen, skru ned for varmen og lad risene simre under låg i 15-18 min., eller til de er opsvulmede og har absorberet næsten al vandet, og der er små damphuller i overfladen. Lad dem trække, stadig under låg, i 5 min.
Fjern frøene fra serrano-chilipeberen og skær den i fine skiver. Skær skallen af den ene
limefrugt i julienne-strimler og sæt dem til side. Pres saften ud af alle 4 limefrugter og hæld den i en blender sammen med fiskesauce, sukker og chili; purer blandingen til luftigt skum. Rør halvdelen af skummet ud i risene, fjern kanelstangen og gem den til senere.
Skræl papaya- eller mangofrugterne og fjern frøene. Skær frugterne i helt tynde skiver (enten på en mandolin eller et rivejern, eller på snittepladen i en foodprocessor). Skær de små chilipebre i skiver på langs og klip korianderbladene fint med en saks. Bland koriander og chili med mynte, røgede fisk og/eller skaldyr, jordnødder og evt. rosa peberkorn. Vend salaten godt rundt i dressingen og lad den trække.
Imens laves bananchipsene: skræl med en kartoffelskræller bananen i lange, helst ensartede, bånd. Hæld olien i en wok eller sauterpande, varm den op til en meget høj temperatur og steg bananskiverne deri, til de er sprøde og gyldne. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Kasser olien når den er kølet af.
Dyng en god portion ris op på hver tallerken og anret papayasalaten. de sprøde banan chips og lidt limeskal ovenpå og ved siden af. Flæk evt. kanelstangen i flere stykker og pynt portionerne med dem.
Man kan også koge risene i forvejen og opvarme dem i en mikrobølgeovn eller dampe dem over vandbad i en bambussigte, til de akkurat er varme.
Ris*