Det store Rijsttafel består af 40 retter iflg. Britannica Online. Dette Hollandske Rijstafel består dels af varme ting, dels af kolde, serveret i små, mellemstore og store skåle.
De vigtigste ingredienser er små, mellemstore og store skåle - alt kan bruges, men til det varme, skal de være ovnfaste.
Rijsttaflet består dels af varme ting, dels af kolde.
VARME RETTER (kan genopvarmes i ovn før servering):
Jasminris:
400 g jasminris koges i to gange så meget vand, som der er ris i ca. 20 min. Der skal være låg på gryden, så al væden ikke fordamper. Dette er IKKE løse ris - men klæbrige, som kan spises med pinde.
Tafelgryde:
1-1½ kg skinkekød i tern, som marineres i ca. 2 timer i en marinade bestående af: 8 spsk citronsaft, 1 dl Ketjap Benting Manis (sød soyasauce), 1 tsk sort peber, 4 spsk engelsk sauce.
Efter marineringen tages kødet op og tørres med køkkenrulle og brunes i halvt smør og olie.
Derefter tilsættes marinaden lidt salt, 1 dl sød chilisauce og 3 dl varm bouillon.
Det hele simrer sagte ved svag varme i ca. 10 min.
Tilberedt på denne måde kan man lave retten i forvejen og siden genopvarme den i gryden, eller stille den på bordet på en varmeplade.
Pindsvineboller:
500 g hakket svinekød, 1 dl hvedemel, 1 æg, 1 dl mælk, salt og peber.
Alt røres til en fast fars, som gerne må hvile koldt til dagen efter.
Formes til små runde boller, som trilles i kokosmel og frituresteges til de er pænt lysebrune.
Bønnespirer og bambusskud:
1 stor dåse af hver - og de tilberedes ens, nemlig ved at blive varmet op i den saft, de ligger i.
Efter opvarmningen hældes saften fra og erstattes med 3 spsk kinesisk soya og 3 spsk smør.
Smørdampede rosiner:
300 g rosiner snurrer sagte i 4 spsk smør til de er bløde og lækre.
Karrystegte ananasskiver:
1 kg dåse ananasskiver i mild, usødet lage. Skiverne afdryppes god, tørres evt. med køkkenrulle og brunes på en stor stegepande.
Hvis der kan være 7 skiver ad gangen på pandes bruges 3 spsk smør og 1 tsk karry for hvert hold.
Smørstegte bananer:
6 store, helst grønne bananer, skæres i mindre stykker. Vendes straks i citronsaft - dels for smagens skyld, men også for at de ikke skal blive mørke.
Steges hurtigt på en pande i let brunet smør.
Miniruller:
Små kinesiske forårsruller, som kan købes i asiatiske dagligvarebutikker i frossen tilstand. Der bruges 35-40 stk, og de steges på pande i en blanding af smør og olie.
KOLDE RETTER:
Tusindårsæg:
Ca. 30 vagtelæg lægges i en gryde med koldt vand og koges i 2 min.
Afkøles under rindende koldt vand.
Æggene bankes let mod bordet, så skallen revner, men den skal blive på.
Der laves en meget stærk jasminthe, og der tilsættes 2 spsk kinesisk soya, 2 spsk tør sherry og 4 hele stjerneanis.
Æggene koges heri ca. 15 min., delvist under låg.
Æggene køles af og pilles, og overfladen er nu blevet smukt marmoreret.
Ristet kokos:
3 spsk smør og 3 spsk olie opvarmes på en pande og der tilsættes 3 dl groft kokosmel.
Ristes under konstant omrøring, da det nemt brænder på. Det skal være smukt lysebrunt.
SAUCER (kolde):
Stærk Szechuansauce:
1 pose Blue Dragon Szechuan spicy tomato sauce (fås bl.a. i Bilka) opvarmes og tilsættes Sambal Oelek efter behag.
Færdige saucer:
Ketjap Benting Manis (sød soyasauce) Sambal Oelek (STÆRK chilisauce) Sød chilisauce Sur/sød sauce Kinesisk soya
Derudover bruges af tilbehør:
saltede peanuts - perleløg - sorte oliven - cornichoner (små syltede agurker) - olie og/eller chilimarinerede hvidløg - vandkastanjer - både sød og stærk mangochutney - en lille skål med karry til individuel krydring.
.... samt hvad du ellers kan finde af "eksotisk" tilbehør.