Rådyrkølle
Kartoffel-selleripure:
1 kg store kartofler
½ kg selleri
½ kg pastinak
½ kg persillerod
salt, peber, muskatnød
4 æggeblommer
1 ½ dl cremefraiche 38%
200 g smør
Køllen deles i muskler: under- og yderlår samt klump.
Kødstykkerne brunes lidt af og steges i ovn ved cirka 180ºC i cirka 10-12 minutter, over to omgange, altså to gange 10-12 minutter med hvil i mellem de to stegninger.
Når kødet er stegt færdigt, er det vigtigt, at det får lov til at hvile, inden det spises, så saften bliver i kødet.
Fond: Ben, sener og afpuds brunes af sammen med løg, gulerødder, pastinak, timian, persillerod, selleri, porrer, laurbær, enebær, 1 hel sort peber, hvidløg og lidt tomat.
Det hele dækkes med vand og simrer stille og roligt i cirka fire timer og skummes under kogning for fedt og urenheder.
Sigtes og koges ind til passende smag og konsistens. Kan jævnes, monteres med piskefløde eller ost alt efter ønske og smag.
Kartoffel-selleripure: Kartofler, selleri, pastinak, persillerod skrælles og koges mørt, dampes tørt og pureres.
Smages til med salt, peber og reven muskatnød samt æggeblommer, cremefraiche og smør.
Hældes i små smurte forme og drysses med reven ost. Bages, til den er let gylden ved cirka 200ºC i cirka 10-15 minutter.