1 ½-2 kg fisk af forskellig slags (pighvar rødfisk kulmule helleflynder -
lad sæsonen bestemme)
Til kogelage:
1 løg
1 ¼ ltr vand
1 dl tør hvidvin
skal af ½ (usprøjtet) appelsin
1 spsk salt
1 laurbærblad
fiskeskrog -hoveder og –haler
Til Aïoli:
4-6 fed hvidløg
3 æggeblommer
4 dl olivenolie
saft af ½ citron
salt, peber
Endvidere:
6 skiver franskbrød eller 12 skiver flûte
4 æggeblommer
1 bdt persille
Rens og filetér fiskene og skær dem i stykker på 3-4 cm.
Kogelagen:
Skær løget i skiver og kom det i en gryde med de øvrige ingredienser.
Lad det koge ca 15 min.
Si lagen og hæld den tilbage i gryden.
Aïoli: Tilbered aïolien, mens lagen koger.
Rør presset hvidløg og salt sammen i en skål.
Rør æggeblommerne i én ad gangen.
Tilsæt olien meget langsomt, først dråbevis, så i en tynd stråle, mens der hele tiden piskes kraftigt.
Pisk, til det er tykt og blankt.
Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.
Kom fiskestykkerne i suppen og lad dem koge ved svag varme i 5-10 min, afhængig af tykkelse og sort.
De faste sorter, som fx pighvar og kulmule, skal i et par min før de andre.
Tag fiskestykkerne op og hold dem varme.
Kom 8 spsk aïoli i en gryde og rør æggeblommerne i én ad gangen.
Tilsæt fiskesuppen lidt efter lidt under piskning.
Varm suppen langsomt op under omrøring ved meget svag varme, til den begynder at jævne. Pas på at den ikke koger, så skiller den.
Smag til med salt og peber.
Kom fiskestykkerne i suppen og lad dem blive gennemvarme.
Rist brødskiverne, læg 1 eller 2 skiver i hver tallerken, hæld suppen over og drys med hakket persille.
Tips: Spis landbrød til. Byd resten af aïolien til. Aïolie kan tilberedes
dagen før, det bliver den kun bedre af.