- i sprøde omgivelser (4 personer)
4 søtungefileter.
Fløde.
Sødmælk.
Fiskefond.
Spinat.
Salt, peber
Hummer-trøffelglace:
2 spsk akaciehonning.
1 l kraftig hummerfond.
Trøffelolie
Trøffelsauce:
1 dl trøffeljuice.
1 dl usaltet smør.
1 dl saltet smør.
1 dl flødeskum
Sprøde fillodejsposer:
1 aubergine.
1 gul zucchini.
1 grøn zucchini.
1 rød peberfrugt.
1 skalotteløg.
Olivenolie.
4 letpocherede vagtelæg.
fillodej.
Æggeblomme.
Neutral olie til fritering
Extra:
Krydderurtesalat.
Sprødstegt Serranoskinke.
Hvid trøffel i skiver
Hummer-trøffelglace: Karamelliser honningen og tilsæt hummerfond.
Reducer til sirup og passer gennem et klæde.
Monter med et par dråber trøffelolie.
Trøffelsauce: Varm alle ingredienser op i en gryde med høje sider og smag til med salt og peber.
Saucen må ikke koge!
Skum op med en stavblender umiddelbart før servering.
fillodejsposer: Skær frøkernerne fra grønsagerne og skær kødet i fine tern.
Sauter kødet med finthakket løg i olie.
Læg fillodejsarkene dobbelt og skær ud i 4 ark a 10 x 10 cm.
Læg ratatouille på med et vagtelæg i midten, pensl kanterne med pisket æggeblomme og saml hjørnerne i toppen, så fyldet lukkes inde.
Friter poserne i neutral olie inden servering.
Anretning: Kog en lage sammen af fløde, sødmælk og fiskefond og smag til med salt og peber.
Del søtungefileterne på langs og rul sammen til paupietter.
Pocher paupietterne i lagen.
Kog spinaten al dente.
Anret paupietterne på spinat og garner med en sprød fillodejspose.
Øs hummerglace på tallerkenen og læg den skummende trøffelsauce over fisken.
Pynt med krydderurtesalat, sprødstegt Serranoskinke og hvid trøffel i skiver.