Poached Ocean Trout (4 personer)
650 g havørred
2 spsk extra jomfruolivenolie
300 g Arborio-ris (risotto-ris)
3 dl grønsagsfond
¾ dl vin
80 g friskreven parmesan
250 g rødbede
1 ½ dl fiskefond
Smør
2 agurker
Havsalt, friskkværnet peber
Risotto: Bag rødbeden mør i ovnen ved 200º i ca. 25 minutter.
Køl af og flå den.
Hak rødbeden i små tern med ⅔ til risotto og ⅓ til sauce.
Varm olie op i en sauterpande, tilsæt ris og sauter et par minutter ved mediumhøjt blus.
Tilsæt varm grønsagsfond, til risene er dækket, skru ned for blusset og lad simre uden låg, til fonden er absorberet.
Tilsæt yderligere grønsagsfond og fortsæt på denne måde.
Vend rødbedeternene i sammen med sidste portion fond og lad simre yderligere et par minutter.
Vend til sidst parmesan og vin i risottoen, læg låg på gryden, tag gryden af blusset og lad stå i 5 minutter inden serverng.
Ørred: Del fisken i 4 stykker.
Damp fisken over kogende fiskefond eller pocher direkte i fonden i 4-6 minutter, så fisken stadig er rå i midten.
Gem fiskefonden til sauce.
Agurkesalat: Skær agurkerne i tynde skiver på langs, drys med havsalt og lad trække i ½ time.
Pres agurkeskiverne fri for overskydende væske.
Rødbedesauce: Varm en gryde op, tilsæt olivenolie og sauter resten af de små rødbedetern.
Tilsæt fiskefonden og lad simre i 5 minutter.
Kør saucen med en stavblender.
Tilsæt kolde smørtern, til saucen får en passende konsistens og smag til med salt og peber.
Anretning: Fordel rødbederisottoen på 4 tallerkener, læg et stykke pocheret ørred ovenpå og top med agurkesalat.
Tegn en streg med den smukke rødbedesauce omkring.