4 personer
8 stk Pighvarfilét uden skind á ca. 100 gr.
200 gr. fersk hønse- ellerkyllingebryst uden sind og ben
125 gr. hele hasselnødder med den brune hinde
2 stk æggehvider, str. M
¼ l. piskefløde til souffléfarsen samt
½ l. til sauce
2 dl Noilly Prat
150 gr. (rigtig) smør
1 håndfuld snittet purløg
¼ l. Fiskefond (hurtigst med terninger og vand)
salt og peber fra kværn
Start med at lave fiskefonden efter opskrift på pakken.
Dernæst laver du hønsesouffléfarsen ved at køre kødet gennem kødhakkeren eller på foodprocessoren. Hasselnødderne grofthakkes med en kniv og ristes gyldne i lidt af smørret på en pande. Afkøles.
Rør farsen "sej" med salt og tilsæt æggehviderne 1 ad gangen. Tilsæt den ¼ l. piskefløde lidt ad gangen og tilsæt til sidst de ristede, afkølede hasselnødder. Farsen skal være temmelig brun af disse nødder. Smag til med kværnet peber og evt. mere salt.
På pighvarfiléternes inderside (den der sad mod benene) skæres der nu "lommer" i en vinkel på 45°, med en afstand på ca. 4 cm.
Heri, sprøjtes der ovenstående souffléfars. De fyldte filéter placeres på en smurt rist til en fiskekedel eller i en bradepande. Fiskefond og Noilly Prat tilsættes. Tætsluttende låg eller et par baner alufolie kommes på. Fisken dampes i 4-5 min., enten på komfuret eller i en 200° forvarmet ovn.
Fonden hældes fra i en gryde og reduceres til en 3. del. Piskefløden tilsættes og saucen (fonden) reduceres yderligere til den begynder at jævne sig selv. Tages derefter af komfuret.
Resten af den kolde smør skæres i tern og piskes i saucen og den fintsnittede purløg kommes i.Serveres med varme Basmati-ris (verdens bedste ris) samt lun grovflûte.
Man burde lade denne himmerigsmundfuld, blive ledsaget af 8° kølig Champagne fra huset Pol Roger, men mindre kan gøre det. En liflig Riesling er også god...