2 pighvar (a ca. 750g stykket) eller søtunger rødtunger
Fiskefond:
ben og hoved fra fiskene.
10 g smør
1 liter vand
1 løg
1 gulerod
5 hvide peberkorn
½ tsk salt
Muslingeravioli:
1 ½ kg friske blåmuslinger
2 dl tør hvidvin
Dej til ravioli:
100 g durum hvedemel
100 g hvedemel
2 æg
1 ½ tsk olivenolie
¾ tsk salt
Basilikumcremesauce:
3 dl fiskefond
1 bundt frisk basilikum
2 tsk majsstivelse
2 spsk vand
1 ½ tsk dijonsennep
1 ½ tsk citronsaft
½ tsk salt
peber
1 dl piskefløde
Til stegning:
1 dl hvedemel
salt, peber
30 g smør
Tilbehør:
gul peber
bladselleri
østershatte
Fiskene fileteres.
Fond: Fiskeben og hoved svitses i smør.
Vandet tilsættes og bringes i kog og skummes.
Grønsager i mindre stykker, peberkorn og salt tilsættes.
Snurrer sammen ca. 30 min.
Trækker 30 min. og sies gennem et klæde.
Muslingeravioli:
Blåmuslingerne skrubbes og skylles.
Skallerne skal være fast lukkede.
En åben musling slås mod bordet, lukker den ikke, kasseres den.
Hvidvin kommes i en gryde og bringes i kog.
Muslingerne kommes i, låg lægges over.
Dampes ca. 5 min. til de åbner sig.
Muslinger, der ikke åbner sig, kasseres.
Muslingesuppen sies gennem et klæde og blandes i fiskefonden. Fiskefonden koges ind til den halve mængde.
Muslingerne pilles ud af skallerne.
Raviolidej:
Ingredienserne til dejen kommes i en foodprocessor og mixes sammen. Tages ud på bordet og æltes.
Dejen deles i 2 stykker.
Hvert stykke rulles meget tyndt ud, enten på pastamaskine eller med en kagerulle. Dækkes med plastfolie.
Når begge dejstykker er udrullet, lægges blåmuslinger på halvdelen af de udrullede dejplader med en afstand på ca. 4 cm.
Den anden dejplade lægges over, luften trykkes ud rundt om muslingerne.
Raviolierne udskæres i 4x4 cm med en kagespore eller kniv.
Raviolierne lægges på et viskestykke.
Raviolierne koges i 2 liter vand tilsat ⅔ spsk salt i ca. 5 min.
Afdryppes i en sigte.
Basilikumcremesauce:
Fiskefonden bringes i kog.
Finthakket basilikum vendes i.
Jævnes med majsstivelse udrørt i vand.
Smages til med Dijonsennep, citronsaft, salt og peber.
Fløden piskes til skum og vendes i.
Fiskefileterne skæres igennem til halve og derefter til ¼ firkanter. Vendes i hvedemel, salt og peber.
Steges i brunet smør ca. 2 min. på hver side.
Serveres med svitsede strimler af gul peber, bladselleri og østershatte.