(6 personer)
6 flotte stk pighvar a 125 g
Citronskal af 1 citron
1 bdt finthakket bredbladet persille
20 groft knuste rosa peberkorn, "baie rouge"
Maldonsalt
Olie
Sauce:
2 dl pighvarfond
1 tsk citronsennep
1 spsk sennepskorn
150 g usaltet smør
Citronsaft
Salt, peber
Garniture:
200 g fine grønne bønner
10 forårsløg
Concassée af 2 tomater
Smør
Bland citronskal, persille, Maldonsalt og rosa peberkorn med lidt olie og pensl det på pighvarstykkerne.
Bag dem ved 200º i en smurt bradepande i 6-8 minutter.
Sauce: Kog pighvarfond, citronsennep og sennepskorn ind til 1 dl
Monter med koldt smør i små stykker og smag til med citronsaft, salt og peber.
Garniture: Snit de grønne bønner og blancher dem i kogende vand.
Dryp dem af i et dørslag.
Varm de tørre bønner med fintsnittet forårsløg i lidt smør og krydr med salt og peber.
Anretning: Anret sautée af bønner og forårs løg på varme tallerkener, læg pighvar ovenpå og tomatconcassée omkring pighvaren.
Øs saucen på til sidst.
Ølforslag:
Bock øl fra enten Fuglsang eller Ørbæk. Fuglsang er en helt lys øl med en egen vinagtig og velafrundet smag med lethed. Ørbæks har mere kraft i smagen med en let maltet, karamelliseret note.