2 kg oksehøjrebssteg uden ben
3 løg
2 porrer
1 bundt persille
1 bundt timian
2 gulerødder
5 fed hvidløg
1 fl.rødvin
Peberblanding (3-4 slags peber)
Sauce:
½ l stegesky
½ l brun fond
100 g smør
Salt
friskkværnet peber
Garniture:
10 gulerødder
6 majroer
1 knoldselleri
30 kartofler (mellemstore)
8 skalotteløg
timianblade
olivenolie
100 g smør
Salt
peber
Peberblanding knuses groft i en morter og oksekødet vendes i peberblandingen.
Urterne deles i mindre stykker og gives et opkog, sammen med de hele fed hvidløg, i rødvinen. Det hele hældes i et stegfad og oksekødet placeres ovenpå.
Steges derefter midt i ovnen ved 160° i ca. 1 ½ time.
Når kødet er færdigt tages det ud af ovnen og hviler et lunt sted i 20 minutter.
Garniture:
Kartoflerne renses og skæres i skiver . Skalotteløgene hakkes fint. Det hele sauteres på en panden i olivenolie. Kartoffelblandingen, smages til med salt- peber- og timianblade, fordeles i cocotter, som bages i ovnen sammen med kødet.
Gulerødder, majroer og selleri renses. Gulerødderne skæres i store skiver skråt på langs. Majroerne deles i kvarter og selleri skæres i stænger. Det hele blancheres i saltet kogende vand. Vandet hældes fra og grønsagsblandingen sauteres i smør på en pande. Steger videre uden låg i en 180° varm ovn til rodfrugterne begynder at glasere.
Østershattene renses for snavs og skæres i ½ cm. tykke strimler på tværs. Steges hårdt i olivenolie og drysses med hakket persille lige før de er færdige.
Sauce:
Stegeskyen koges ind og sigtes. Tilsæt den brune fond og kog yderligere ind til en passende konsistens, smag til med salt og peber og legér til sidst med smørret.
Anretning:
Kødet skæres i tynde skiver. Østerhattene fordeles midt på tallerknerne. Kødskiverne fordeles i en vifte oven på østershattene. Saucen fordeles rundt om kødet og der pyntes af med rodfrugterne.
Kartoffelkokotterne serveres a part.