1 pighvar a 2-3 kg
200 g puy linser
150 g bacon skåret i tern
2 dl fiskefond
2 tsk timianblade
2 tsk hakket, bredbladet persille
Olie, smør, salt, peber
Fiskefond:
Hoved, hale og finner fra pighvarren
1 løg
½ fennikelknold
Laurbær, timian, persillestilke, estragon
10 letknuste peberkorn
Olie, hvidvinseddike, koldt vand
Fiskefond: Rens fisken og afskær omhyggeligt i koldt vand.
Skær hoved, hale og finner i mindre stykker.
Hak løg og fennikelknold i mindre stykker og brun det hele i lidt olie under konstant omrøring.
Tilsæt krydderurter og hvidvinseddike og kog det tørt.
Hæld koldt vand på, til det dækker, og varm op til kogepunktet ved svag varme.
Tag gryden fra varmen og lad suppen "trække" 5 minutter.
Gentag processen ialt tre gange og si derefter fiskefonden.
Forvarm ovnen til 200ºC.
Skær den rensede pighvar over på langs og tværs, så der bliver 4 stykker med ben. Gnid med salt og lidt olie.
Læg alufolie i bradepanden og genskab fisken herpå.
Dæk af med alufolie og damp pighvarren 15-20 minutter.
Rist bacon på en pande og varm fiskefonden op i en gryde.
Skyl linserne og kog dem i rigeligt vand i 20 minutter.
Hæld vandet fra og spul dem med koldt vand for at standse kogningen.
Tag fisken op af bradeponden og hæld fiskekraften op i fonden.
Kog ind til det halve.
Bland linser, bacon, persille og timianblade i fiskesaucen og juster smagen med salt og peber.
Monter med en klat smør og gnid også det mørke fiskeskind med lidt smør, så det bliver smukt blankt.
Server fisken omkranset af linser med godt brød til.