Det som var godt engang, er blevet godt igen. Men hvad var det egentlig, der var så godt ved den opbagte sauce? I lang tid forbandt man den kun med en sej masse, der tungt klaskede ned fra skeen. Så kom fløde-smør-bølgen, og saucen synes at være reddet. Men på et eller andet tidspunkt lå der kun lidt fløde og smør og svuppede rundt som en klat pseudosauce på tallerkenen. Sådan skal det heller ikke være.
I mellemtiden har trendsettere igen fået øje på den opbagte sauce. Fordi en opbagning kan danne basis (el. grundlag) for mange gode saucer. Antonin Careme skal have opfundet den han var verdens første stjernegastronom og en temmelig kvik fyr. Det er man også nødt til at være, hvis man skal komme på sporet af hemmeligheden om "le roux".
Først er der varmen. Den får melet til at blive klæbrigt nok til at binde. For at undgå, at det brænder på, kommer det varme fedtstof ind i billedet. Så kan melet opsuges af det smeltede fedtstof ved høj varme. Det er den første forudsætning for, at saucen ikke klumper, når væsken tilsættes.
Og nu basis-anvisningen på den fine opbagte sauce.
Smelt 2 spsk smør.
Rør 2 spsk hvedemel i det varme smør.
Blandingen bruser op og danner en glat, sej masse.
Hvis man skal lave mørke saucer, kan man godt brune smørbollen lidt mere.
Nu tilsættes ½ l lunken væske lidt ad gangen, og samtidig piskes der kraftigt med piskeriset.
Pisk videre ved stærk varme og lad det hele koge hurtigt op, så det ikke brænder på.
De næste 10 minutter skal der kun piskes af og til, mens saucen får lov at småkage.
Så bliver saucen glat og jævn.
Saucen er nu klar til at blive smagt til.