2 – 2 ½ kg dansk oksetykkam
25 g smør
2 spsk olie
salt og peber
1 porter + 1 dl vand
4 laurbærblade
6-10 stk allehånde
10 peberkorn
1 kaffefilter + lidt bomuldssnor (til krydderipose)
1 porre
1 gulerod
1 persillerod
½ l. oksefond
3-4 spsk Maizena
1 kg perleløg
50 g sukker
75 g smør
1 kg grønne bønner
2 ½ kg kartofter
evt. 250 g pickles eller syltede agurker
Snør evt. oksetykkammen med bomuldssnor og brun den i en tykbundet gryde i smør og olie. Krydr med salt og peber og kasser fedtstoffet. Tilsæt porteren og derefter vand så væden når ¼ op på siden af stegen. Lav en krydderipose ved at lægge laurbærblade, knust allehånde og hele peberkort i et kaffefilter. Luk filteret med lidt bomuldssnor og kom posen ned i gryden. Herefter simrer stegen under låg i ca. 1 time – vend den et par gange undervejs.
Rens porre, gulerod og persillerod og skær dem i mindre stykker. Løft lige stegen i gryden og læg grønsagerne nedenunder, læg stegen tilbage og lad det hele simre videre i endnu 1 time. Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 68ºC, når stegen er færdigstegt. Tag stegen op og lad den hvile i 20 minutter, før der skæres skiver af den – på tværs af kødtrådene.
Perleløgene skoldes og pilles. Smelt sukkeret i en gryde – når det er let gyldent, tilsættes smør. Når smørret skummer, kommes løgene i, og steges til de er gyldne – skru ned og lad løgene simre 5-10 minutter, til de er møre.
Kog kartoflerne ca. 20 minutter og pil dem. I en anden gryde kommes bønnerne, som koger i letsaltet vand ca. 5 minutter – medens kartoflerne pilles (skal være færdigt samtidig).
Kog nu suppen fra stegen godt igennem og tilsæt fonden – medens væden koger, tilsættes Maizena udrørt i lidt koldt vand – rør rundt imedens og lad saucen koge videre i 3-4 minutter. Smag den til med salt og peber.
Skiver af oksetykkam anrettes på et stort fad sammen med de grønne bønner, glaserede løg og de kogte kartofler. Saucen gives til, og man kan desuden servere pickles eller syltede agurker som tilbehør.