Denne opskrift er et eksempel på en klassisk Troisgros opskrift fra Jean og Pierre Troisgros storhedstid. En ret. der stadig er på menukortet i Roanne. Gennem årene har Troisgroskokkene varieret retten med forskellige udskæringer fra oksekotelet til mørbrad. Til 4 personer
4 oksemørbrader a 180 g
60 g oksemarv
1 kop Fleurie (Beaujolais 1 er cru) 2 skalotteløg
160 g smør
2 store spiseskefulde kødglace Havsalt og friskkværnet peber
Lad oksemarven ligge i en skål med kold vand natten over.
Pil skalotteløgene. og hak dem i små tern.
Kog rødvinen i en kasserolle, til den er cirka halveret.
Drys oksemørbraderne med salt og peber.
Brun 30 g smør på en sauterpande, til det er gyldent og lugter af hasselnød.
Steg mørbraderne til den gennemstegning, du foretrækker.
Placer de stegte mørbrader på en omvendt tallerken (placeret med en større tallerken under), så de ikke søber i deres egen saft.
Skær oksemarven ud i fire stykker på cirka to centimeter i bredden, og kog dem i let saltet vand.
Fjern gryden fra blusset efter 30 sekunder. og lad oksemarven blive i vandet.
Svits skalotteløgene på sauterpanden, hvor mørbraden blev stegt. og lad dem blive let gyldne.
Tilsæt vin og kødglace.
Lad blandingen koge, indtil den får en sirupagtig konsistens.
Fjern panden fra varmen, og tilsæt den resterende mængde smør i teskestore klumper, der piskes ind i saucen en efter en.
Stil saucen på svag varme (må absolut ikke koge).
Varm oksemørbraden på en stegepande.
Tilsæt saften fra tallerkenen, hvor de lå, til Fleuriesaucen.
Anret portionsvis kødet på tallerkener, og hæld saucen over.
Læg marvstykkerne på et viskestykke, så det kan suge vandet. og placer dem oven på mørbraderne.
Drys salt og peber på marvstykkerne.
Retten er klar til servering.
En af verdens bedste kokke Michel Troisgros
Restaurant Troisgros, Roanne, sydvestlige Frankrig