med rosa grapefrugt, grønne asparges, kørvel og vanilje
4 stykker multefilet med skind renset godt for skæl a 60-70 g
Olie
Salt, peber
Sauce nage:
2 rosa grapefrugt
200 g friske grønne aspages
2 skalotteløg eller forårsløg
2 faste røde tomater
½ stang polynesisk vanilje
1 dl tør hvidvin
1 dl fiskefond
100 g koldt smør eller koldpresset jomfruolivenolie
1 dl frisk grovhakket kørvel + lidt hel kørvel til pynt
Snit skindet på multefileterne 2-3 steder med et barberblad.
Dup fiskestykkerne helt tørre i lidt køkkenrulle.
Sauce nage - en balanceakt mellem surt og sødt: Skær skrællen af grapefrugterne med en skarp kniv, så alle hvide hinder er væk.
Skær fileterne ud og pres saften af den "tomme" frugt.
Kassér skræller og hinder.
Skær de grønne asparges i fine skrå stykker og blancher dem i spilkogende vand med lidt salt i 30 sekunder.
Køl straks af i iskoldt vand.
Pil og hak skalotteløgene fint.
Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og skær tomatkødet ud i små fine tern.
Varm olie op i en gryde og svits skalotteløgene let, uden at de tager farve.
Tilsæt vaniljekorn og vaniljestang sammen med grapefrugtsaften og lad den koge lidt ind.
Tilsæt hvidvin og lad den koge lidt ind igen.
Hæld fiskefond på og kog saucen godt igennem.
Tag gryden af varmen, pisk det kolde smør eller olie i saucen og smag til med salt og peber.
Fjern vaniljestangen, rør tomattern, grapefrugtfileter, asparges og kørvel ud i saucen under let opvarmning - den må ikke koge mere!
Steg fisken først på skindsiden på en opvarmet pande i lidt olie.
Pres fisken let da stykkerne gerne vil krumme op.
Vend dem 2 gange og lad dem stege færdig, ialt 8-10 minutter.
Krydr med salt og peber.
Anret "nagen" i bunden af en varm tallerken med den stegte multe på midten.
Pynt med fint kørvel.