Filets de rouget sauce bordelaise
(10 personer)
10 muller a 160 g
4 dl tomatcoulis
1 l. rødvin
200 g hakket skalotteløg
200 g koldt smør i tern
100 g smør
Timian
Hvedemel, salt, peber, sukker
300 g oksemarv
40 kartofler udstukket i cylinderform
200 g salturt
Udvand marven i koldt vand i 6 timer.
Gør fisken i stand og fileter den, men lad den røde hale blive på.
Træk de små ben ud med en pincet.
Blancher salturten i usaltet vand eller ved damp og køl af i koldt vand.
Sauce: Smelt 4 g smør i en kasserolle og sauter skalotteløgene 5 min.
Tilsæt tomatcoulis, vin og en kvist timian og reducer til det halve ved lav varme.
Hæld saucen gennem en si og smag til med salt og peber - og lidt sukker, hvis den er meget syrlig.
Bring saucen i kog igen og pisk de kolde smørtern i.
Hold saucen varm.
Læg marven i en kasserolle og dæk med koldt vand.
Lad simre i ca. 5 minutter.
Steg de små kartoffelcylindre i smør.
Vend fiskefileterne i salt, peber og hvedemel.
Smelt 40 g smør og steg fisken først 2 minutter på skindsiden, derefter 1 minut på kødsiden.
Varm salturten med en klat smør
Dryp marven af, skær i skiver og fordel dem på fisken.
Læg 2 fileter på hver tallerken, læg kartoffelcylindrene under halen. Pynt med lidt salturt og tegn en ring med saucen omkring.
Server resten af saucen a part.