1 stor fasankok eller 2 fasanhøner
200 g skalotteløg
200 g druer
2 dl hvidvin
smør
300 g rosenkål
½ citron
2 fed hvidløg
1 bdt bredblade t persille
600 g jævne kartofler
4 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
andefedt eller klaret smør
Fond:
2 gulerødder
¼ knoldselleri
1 porre
1 løg
8 peberkorn
8 enebær
suppevisk
4 fed hvidløg
Skær fasanbrysterne fra, men lad kødet blive på brystbenet.
Del herefter fasanen i ryg, overlår og underlår.
Skær kødet fra overlår og skær det så i strimler.
Gør urterne til fonden i stand.
Skær urterne groft og brun i en tykbundet gryde sammen med lårben og rygben samt evt. afpuds. Kom suppevisk og krydderier ved.
Kom koldt vand ved så det dækker.
Kog op, skum grundigt og lad fonden simre 5 kvarter ved svag varme. Sigt og kog ind til 3-4 dl
Skrub kartoflerne grundigt og bag dem ca. 45. min ved 175ºC i et fad smurt med lidt fedtstof i bunden.
Del dem på langs, så de får den størst mulige snitflade.
Giv dem et lille snit i alle "verdenshjørner" af denne snitflade.
Pres så bagpå så kartoffelkødet trykkes lidt udad.
Steg kartoflerne færdige og gyldne på en pande hvor knuste hvidløgsfed og en rosmarinkvist syder i andefedt eller klaret smør.
Blanchér rosenkålen og dyp den derefter i iskoldt vand.
Skær den i kvarte. Skær citronskallen fint og pres saften ud.
Hak hvidløget og persillen.
Sautér lårkødet i strimler og kom citronskal og hvidløg ved.
Kom rosenkålen på panden og kog til sidst panden af med citronsaft. Smag til med salt og peber og vend så persillen i.
Hak skalotteløgene fint. Pres saften fra druerne.
Sautér skalotteløgene i smør. Hæld hvidvin i og kog ind til det halve. Hæld druesaft i og kog igen ind til det halve.
Hæld fonden i gryden og kog saucen ind til en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
Steg fasanbrysterne 4-5 min. på hver side (eller brun dem og steg dem færdige i ovnen ved 200ºC).
Krydr med salt og peber. Lad brysterne trække i 5 min.
Server så med de øvrige tilberedninger.