250 g syltet sennepsgrøn på dåse, skyllet
2 ¼ spsk sukker
350 g oksekød, inderlår, culotte eller filet
1 tsk kartoffelmel
6 spsk vand
5 spsk jordnødde- eller majsolie
4-5 fed hvidløg, pillet og hakket fint
4 forårsløg, snittet i stykker a 2,5cm, de hvide og grønne dele for sig
1 spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
½-1 cm frisk ingefærrod, skrællet, hakket fint eller skåret i tynde skiver
marinaden:
¼ tsk salt
1 spsk tyk soyasauce
sort peber, 8 omgange på kværnen
2 tsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
1 tsk kartoffelmel
2 spsk vand
1 tsk sesamolie
Denne guangzhounesiske ret, hvis kombination af bitre, krydrede, søde og sure smagsindtryk får tænderne til at løbe i vand, stammer fra området langs den østlige flod i Guangdongprovinsen.
Snit det syltede sennepsgrøn i tynde strimler. Læg dem i en skål, tilsæt sukker og bland det godt. Lad det stå i stuetemperatur i op til i time.
Skær kødet på tværs af fibrene i skiver , 2,5x4 cm og 6 mm tykke. Læg dem i en skål.
Tilbered marinaden:
Bland salt, soyasauce, peber og vin med kødet. Drys kartoffelmel over. Tilsæt vandet, lidt ad gangen, mens De rører i samme retning, til det er vanskeligt at fortsætte, tilsæt så lidt mere vand. Denne proces gør kødet fløj lsagtigt og mørt. Lad det stå i køleskabet i 30 minutter. Bland sesamolien i.
Bland 1 tsk kartoffelmel med knapt 1 dl vand i en lille skål, og stil det til side.
Opvarm en wok over kraftig varme, til den ryger. Tilsæt 4 spsk olie, slyng den rundt. Tilsæt hvidløg, og så snart det tager farve, det hvide forårsløg. Rør. Tilsæt kødet. Vend og skub konstant i 30-60 sekunder til det er delvis stegt. Hæld vinen i langs wok'ens sider. Vend og skub til det holder op at syde. Læg det på et varmt fad.
Hæld den resterende spsk olie i wok'en og slyng den rundt. Kom ingefæren i, rør, og tilsæt syltet sennepsgrøn. Rør og vend til det er rygende varmt, skub det ud i siderne, så der bliver en fordybning i midten.
Læg kødet i midten og hæld straks det opløste kartoffelmel i. Skub og vend kødet til denne jævning er kogt. Rør de grønne forårsløg i. Anret det på et varmt fad. Server straks.